口味|那么多美味的湘菜，你认为最好吃的湘菜是哪些？中薪|美味|酸辣|腊肉|技法|辣椒

一方水土养一方人，五湖四海皆有其靠山吃山、源远流长的饮食习惯。湘菜的“辣”，正是得益于湖南多雨多湿的气候。同样，阴冷湿润的冬天也让湖南人领悟了肉类食物保存的另一奥义——“腊”。然而，“辣”与“腊”远非湘菜的全部。

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图/湘菜经典，过江鱼
湘菜：与川菜不一样的“辣”
湘菜发展有几千年的历史了，经典名菜数不胜数。
和川菜一样，湘菜的特色之一也是辣。但是这种辣又不尽相同。湖南的辣则丰富且有层次，根据配料的不同，会有“酸辣”和“干辣”的区别。
图/酸辣鸡胗（左）和烧牛蛙（右）
● 双椒鱼头
湘菜中的双椒鱼头，正是一道酸、鲜、嫩兼备的特色菜。
图/双椒鱼头
双椒鱼头制作讲究，在选材上首先要选用个大、新鲜的鳙鱼头。新鲜的剁椒稍微发酵之后，略带酸味，再制成酸味更加显著的椒酱，则可制作出酸辣的经典——双椒鱼头。
● 酸辣鸡杂
将鸡血、鸡肫、鸡肝用泡菜、泡椒爆炒，就是一道家常湘菜——酸辣鸡杂。

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图/酸辣鸡杂
口味酸辣的鸡杂不仅开胃健胃、补肝明目，还能驱风散寒、温中下气，也可算是湘菜“酸辣”的代表。
●酸辣萝卜
说到酸，还不得不提一下怀化的酸萝卜。

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图/酸辣萝卜
酸萝卜的制作方法简单，红里透着晶莹的白，口感爽脆，蘸着辣椒汁吃，辣中带酸，两种味道均给人强烈的冲击，令人实在搞不懂到底是哪种味道占据了味蕾，只觉得回味无穷。
● 泡菜的酸水
此外，夏日炎炎，湖南有些地区还有饮用一些泡菜的酸水来缓解轻微中暑症状的习惯。

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● 单吃辣椒
湖南人吃辣椒，花样实在繁多，除烹调做佐料外，还常单吃。浸辣椒、剁辣椒、、擂辣椒、泡辣椒、辣椒酱，也有辣椒拌豆豉、拌香椿的，还有干炸辣椒的。外出旅行，自带上些辣椒制品，既可下饭，又可怯寒提神。

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图/剁辣椒
● 口味系列
干辣菜品首推“口味”系列，如口味虾和口味蛇。

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图/口味蛇
秋风起，三蛇肥。金风送爽时的蛇最肥最壮最滋补，因此秋季也是吃蛇的大好时节。在长沙大小餐馆里，各式各样的蛇菜已成为新湘菜重不可或缺的风味主角。
湘菜的刀工技法
酸辣说的是湘菜的味道，而湘菜的另外一个特点则是注重刀工。

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图/发丝百叶
湘菜基本刀法有十六种之多，可分为花纹、做球、做耳、切块、切丁、切条、切段、切片、切丝、切花等，名目繁多。
巧妙刀工，加上烹调的演化参合，使得菜品变化无穷。有细如银发的“发丝百叶”，形似梳齿的“梳子百页”，还有片同薄纸“溜牛里脊”，刀法奇异形态逼真，巧夺天工。
烹饪技法
除了刀法，湘菜的烹饪技法也同样重要。
● 注重调味技法繁多
湘菜的调味工艺随原料质地而异。而湘菜惯用的调味品种类繁多，可烹制酸、甜、咸、辣、苦等多种口味。
烹饪技法则擅长煨、蒸、煎、炖、溜、炒分类，如急火起味为“溜”，慢火则为“煨”，先调味后制作的“烤”，边入味边烹制的“蒸”等。

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图/晶莹醇厚的祖庵鱼翅
烹饪技法的多样性还表现在不同技法的细节变化。比如，“煨”还分为“清汤煨”、“浓汤煨”、“奶汤煨”等。这种小火侯的技法，使菜品保留原汁原味。

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图/汁纯滋养的洞庭金龟
● 腊
湘菜烹饪的另一特色是“腊”。各种腊味成为了很大部分菜品的主料，如洞庭腊野鸭条、腊味合蒸、腊血豆腐等。

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图/腊味合蒸
腊肉的制作全过程一般分为备料、腌渍、熏制三步。
● 备料：皮薄肥瘦适度的五花肉
● 腌渍：分为干腌（肉与干腌料擦抹涂覆）、湿腌（肉放于腌渍液中腌泡）、混合腌（肉擦抹干腌料后再加入陈腌渍液浸没）
● 熏制：挂在火塘或火灶的上方，用稻谷谷颗、香嵩、松柏树柴火熏制。通常来说需要经历十几天烟熏火烤，最后才能得到美味的腊肉。
除了自制腊肉之外，还可以直接购买腊肉。上好腊肉的标准要求肥瘦适当，在选择时要把握“干”、“爽”、“香”三要素。
● “干”：用指甲掐瘦肉，内外干湿一致。
● “爽”：颜色自然，遍体呈棕黄烟熏色，肥肉和瘦肉组织紧密，没有急火烘裂的痕迹。
● “香”：散发腊肉固有的熏香。
湘菜的小吃风味
湖南小吃以“油重色浓”为标志,以“酸、辣、香、鲜”见长。
有名的小吃有口味虾、津市牛肉粉、耒阳坛子菜、荷叶包饭、剁辣椒、浏阳蒸菜、莲肉糕等。

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图/浏阳蒸菜
其中，“闻起来臭、吃起来香”的长沙臭豆腐当属湖南名小吃的典范。

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图/长沙臭豆腐
湘莲（又称糯莲）颗粒饱满、口感酥软、味道甘甜，还具有强胃健脾，润肺养心，滋阴补血，固精益肾的功效。
著缥菱兮出波，揽湘莲兮映渚。迎佳人兮北燕，送上宫兮南楚。
——江淹在《莲华赋》中如斯描写湘莲
用湘莲做的莲肉糕是湖南人家喻户晓的风味小吃，做法简单。

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图/莲肉糕
● 步骤：
1. 莲子用水泡发去心，置锅中，加水适量，煮至烂熟后捞出。
2. 把煮熟的莲子压碎，与和糯米一同放高压锅中，加适量水蒸25分钟（水超过米一厘米为宜）
3. 出锅后加少许白糖，然后使用模具压制成型即可。
典故与美食
衡阳传统风味佳肴：玉麟香腰。
此菜分七层，由下至上分别为红枣虎皮蛋、滑肉、锅烧丸、黄雀肉、鱼丸、蛋卷、腰花，是衡阳风味酒席中的定型头碗菜品。

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图/玉麟香腰
该菜色、香、味、形俱佳，赢得满座赞赏。一位食客建言以“玉麟香腰”名之，举座称妙，“玉麟香腰”之名由此不胫而走。

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图/凤凰古镇
【口味|那么多美味的湘菜，你认为最好吃的湘菜是哪些？】作为农业大省，湖南自古以来就享有“九州粮仓”、“鱼米之乡”的美誉，又有“芙蓉国”之称，物产丰富。而这片土地上的人们珍视自然的馈赠，从不吝于尝试新的口味，兼容并包，性情也如同湘菜一般火辣爽利，敢为天下先。