教你做|【大师的菜】元老级川菜大师教你做甜香味型的传统名菜，八宝锅蒸中薪|川菜|香味|八宝|名菜|元老

又见川菜·八宝锅蒸
当一个不能吃辣的人到了四川，还能活吗？—来自友人的灵魂拷问

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今天，《又见川菜》系列，就带来了与川菜传统麻辣印象反差最大的美食。
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“八宝锅蒸”是传统川菜中数得上“甘香甜糯”的菜肴，拒绝重口味的朋友可以放心食用了~
八宝锅蒸乃是席桌里最后一道尾菜，压轴呈上。因为主辅料共有八种，所以称之为八宝锅蒸。
它香甜的味道与软糯的口感结合。入口香，酥，脆，甜，口感化渣。但是也就只有在重要宴席中能看到它的身影，这道菜几近失传….

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这道传统菜的材料其实并不复杂，随处可见。
但是八宝锅蒸对于火候和用料的要求十分精准，做出来是很耗费功夫和精力。现在已经很难在餐厅中寻觅到它的身影，它渐渐消失在大众的视野中。
快跟着马仔一起看看这道甜食怎么做的！
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//大师带你做八宝锅蒸//
梁长元

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荣派川菜第三代传人
国家高级中式烹调技师
【教你做|【大师的菜】元老级川菜大师教你做甜香味型的传统名菜，八宝锅蒸】元老级注册中国烹饪大师
曾多次料理外国元首的膳食
·梁长元是川菜泰斗曾国华大师的爱徒，在事厨学艺时期，成都明厨周开泰，黄茂兴都曾经给予他悉心指点。
·1962年，学厨初见成效的梁长元前往成都市饮食公司烹饪班深造。
·梁长元是著名“荣乐园餐厅”的多届厨师长，传统烹饪功底极为深厚，是荣派川菜的第三代传人。
*“荣乐园”的前身名为“正兴园”，晚清时期成都著名的包席馆，1861年开业至今，可谓是川菜届的黄埔军校。
·1982年梁长元被公派泰国曼谷，任四川楼主厨；
·1993年梁长元又被派往日本楼兰餐厅任厨师长，20世纪90年代后期，应邀去美国事厨直到退休。
—备料—
1
油炸花生和核桃

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锅内放油，最多两成油温就下锅，用勺子轻轻翻动。
以防炸焦，用漏勺打起，酥脆的花生与漏勺碰撞出“tangtangtang”的美妙声音，无需看颜色，亦能知晓这花生“可了”。
这就是一个厨师的技术，食材随便换，技术到家，什么普通食物都可以迎来华丽变身。

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02
辅料

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大颗红枣去除内核切成颗粒状、黄桃干、葡萄干、冬瓜糖、核桃和花生切细切碎。
虽说费点功夫，但是做菜不就讲究个细节。
—步骤—
下混合油
三分之二猪油搭配三分之一的菜籽油，猪油味香润滑更适合做菜。

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*传统做法中用炼过的猪油制作，虽然香，但口感略微油腻，因为后来改用混合油制作。
下入面粉
将面粉搅转，使得面粉和油充分混合，手不能停，否则面粉粘锅糊底，温度也需恰到好处。
所以，火候很重要：下面粉时用低火搅拌，待均匀之后，再加温度，升火慢炒。

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*汤必须要烧沸，这样才容易混合均匀。
加高汤
面粉炒至芽黄色后，加入高汤慢炒。面粉炒干，炒到酥香，面粉的麦香与油、汤融合，香味四溢。

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*油、汤、面粉的比例都要恰到好处，才能成菜。
加辅料
炒至焦糖色后加入糖，将糖充分融化后加入黄桃干、葡萄干、冬瓜糖、葡萄干核桃等辅料搅拌均匀。

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*甜菜不放盐，糖只能反映出甜味，炒化至无颗粒感即可。
装盘
八中材料充分混合后，装入圆形碗内，用勺子细心铺平底部，倒扣于磁盘正中。
放“雪花”
最后一步，两颗鸡蛋取其蛋清，用手不停的搅拌，打发至雪花状，放置于八宝锅蒸之上。
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像云朵飘落在上面，软萌可爱~琳琅满目的食材，色彩缤纷的搭配，此等美食，美哉美哉~
虽说用了各种油制作，成品却未有一滴，鲜甜清淡不油腻。吃到嘴里一种香甜、糯的感觉，入口即化，让人回味无穷。

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简单的八分食材却创造出独特的美味，食材不贵，贵在它的手工、技法和香甜的味道。

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川菜大师梁长元13岁入行，跟随师父曾国华接待了很多高级人物。
参加做国宴，即使退休也会热情的教导晚辈、教他们怎么做，这些都是大师自己对行业的热爱、对传统传承的执着。

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现如今一些工序复杂的川菜已经淡出人们的视线，很多人也不了解如何去做。
只有将这些传统的菜通过视频的方式再现。让更多的爱好美食、关注传统的人看见。
把老一辈留下的技艺传承下去，将川菜的精髓保留下来，是我们和一代手艺匠人的使命。
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