家人|自从学会鸡肉这样做，3天不做家人就点名要，比吃红烧肉还解馋！中薪|鸡肉|红烧肉|点名|这样做

自从学会鸡肉这样做，3天不做家人就点名要，比吃红烧肉还解馋！前几天白露，街上卖麻油鸡、姜母鸭、羊肉炉之类料理的专卖店门前排队的人龙只能用壮观两字形容。就我观察，像是姜母鸭羊肉炉这类可以数人围炉共吃的，大多是三五亲戚好友一起排队等待享用美食。而麻油鸡则排队的客人以外带居多。姜母鸭与羊肉炉准备起来比较麻烦，外食是有点道理。但麻油鸡实在是很简便的料理，不仅备料容易烹调所费的时间短，甚至只要掌握一点秘诀，在家煮一定比外面店里卖的更好吃，为什么需要去排队买麻油鸡外带回家？

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一说起食补，南方人通常直接联想到的并不是黄耆、当归、人参….这类药材，而是很家常的黑麻油、老姜、米酒三者合煮的特别气味，这应该算是很正统的食补味，要说真的有什么补性我是满怀疑的，不过南方人真的很爱麻油鸡，产妇坐月子要吃麻油鸡，七夕也要吃麻油鸡，立冬进补更爱吃麻油鸡。

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中国人喜欢黑麻油，使得胡麻的经济种植在南方也是满重要的特色农业噢。
这几年因为山茶油（俗称苦茶油）的单元不饱和脂肪酸含量高（80%以上）对健康比较好，有人也直接用麻油鸡的做法改作茶油鸡。其实我曾经问过北部油行的老板，根据他的说法，茶籽油与山茶油早年在台北盆地区域是比较流行的，因为环绕盆地的浅山区适合种植茶树与油茶树，靠山吃山，所以早年在南方的主流是吃茶油鸡。是不是真是如此我不知道。

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虽说麻油鸡在家就可以煮，不过有时候经过林森北路看见阿图麻油鸡还是会进去吃啦哈哈。
比起麻油鸡来说，我们家是比较喜欢茶油鸡。倒不是因为我从小在北方长大的关系，而是茶油鸡的风味比较清雅，比较能吃出土鸡的鲜甜味。而相较之下黑麻油就比较抢戏，吃麻油鸡的时候总会有一种持续被香气重击的疲乏感。这个人喜好问题，没有对错。

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很多人都不知道台湾的种茶相关事业（茶叶、茶油）是始于台北盆地周边。其实这一带在以前是最重要的台湾茶产区。
茶油鸡与麻油鸡的作法完全一样，都是先用油煸姜片然后炒鸡肉块最后再加酒水一起合煮。但是有一些小诀窍要特别注意一下。首先是煸姜片与加黑麻油或茶油的时机，传统上作这道料理的第一个步骤是一开始就放入全部所需份量的黑麻油来煸炸姜片，虽然是小火但姜少油多，持续加热下温度会拉得很高，不但容易超过油品发烟点造成变质发苦而且会损失不少油香。

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比较好的作法是先用少许适合高温的食用油来煸姜片，等到要炒鸡肉的时候才放入全部的黑麻油或山茶油，因为下锅后的冷鸡肉会降低锅温，就不致于伤害油品的质地与香气。再来一点很重要但也很争议，常常有人跟我吵这个，那就是我建议大家不要用红标米酒，改用清酒或红露酒。很多人会说红标米酒才是正统味，这是错的。

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红标米酒是日治时代的总督府专卖局为了降低成本，发明了用蒸馏糖蜜酒精混搭少量发酵米酒做成的「米酒三号」。因为日治时代专卖制度禁止民间私酿酒，大家不得已才用米酒三号来作料理。直到现在无论红标米酒或是民间酒厂的米酒，都是用蒸馏糖米酒调配的，吃着吃着竟然很多人也就习惯了。

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其实真正传统料理用的是发酵米酒尤其是红露酒。发酵酒因为没经过蒸馏，所以保留了比较多的风味物质也比较鲜甜。以麻油鸡来说讲究的都要用半酒甚至全酒来煮，酒就等于是汤底最重要的部分，如果你希望成品风味与鲜味层次可以提升到更高的档次，应该要改用红露酒或是同样属于发酵米酒的清酒。

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最后是拌面线，吃麻油鸡或茶油鸡，传统上就是会搭配拌面线。很多人以为拌面线只是用油来拌，这样会好吃才有鬼。拌面线一定要爆香一点蒜头，然后加入适量酱油膏、白胡椒粉一起翻炒一下，然后加入少许煮好的麻油鸡汤，再把面线放进去拌并吸收鸡汤，这样面线才会有味道啊！拌面线的原理跟自制干拌面很像，有兴趣的可以翻回去看一下如何自制干拌面那篇文章。

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接下来的食谱我示范的是苦茶油鸡，用的是我们委托老字号油行制作的浅焙山茶油。山茶油就是一般俗称的苦茶油，这是我们请生产者依试验所实验结果以低温烘焙后制作的，这种制程不会影响风味反而能降低油品储放过程中产生的变质油耗味。有兴趣的朋友可以参考一下噢。如果你想做成麻油鸡那作法是一模一样的，只要把山茶油换成黑麻油，然后姜片的份量略多一点，就是麻油鸡了。

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茶油鸡与茶油拌面线
食材：
茶油鸡
土鸡：半只（或土鸡腿2只）
高丽菜：适量
腐竹：适量，事先泡软（可省略）
鸡蛋：每人1个
山茶油（苦茶油）：6大匙
老姜片：10-15片（看个人口味增减）
玉泉清酒：1瓶（600ml，也可以用红露酒）
干干贝：2粒（可省略，有加会比较鲜甜）
盐：适量
食用油：1大匙
豆腐乳：适量（作沾酱用的，也可以用生辣椒加酱油）
茶油拌面线
面线：2把
【家人|自从学会鸡肉这样做，3天不做家人就点名要，比吃红烧肉还解馋！】山茶油：2大匙
酱油膏：1大匙
大蒜：1瓣（去皮）
青葱：1支
白胡椒粉：少许
茶油鸡汤：50ml
步骤：
首先准备沾酱，茶油鸡的调味很淡，如果需要沾酱的话建议可以用一般超市很容易买到的麻油豆腐乳来做。把麻油豆腐乳兑上等量的开水，搅拌成酱

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将干干贝滴上少许清酒，用电锅0.2杯水略蒸后备用。如果家里没有干贝就省略掉没关系，不过加上这两颗干贝之后，汤头会更加鲜甜，建议您试试看。

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将拌面线会用到的大蒜切细粒，葱绿切细花，葱白切小粒

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所有食材准备好
首先在炒菜锅里面放入1大匙一般食用油（不是茶油噢），加入姜片，开小火开始煸炸姜片。
火要很小很小，直到把姜片煸炸到干缩且边缘卷皱。不能炸到焦掉噢。

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然后加入6大匙茶油
开大火，加入鸡肉块，不断翻炒到表面熟化上色

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加入一整瓶清酒，开大火煮沸让酒精挥发

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有些人会喜欢在汤面上点火烧掉酒精，这并不是必要步骤，因为持续沸腾的状况下酒精本来就会挥发。
要不要这样做都可以，如果要点火请千万小心

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沸腾约5分钟之后移到汤锅里（砂锅或铸铁锅为佳），煮10分钟

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炒菜锅略洗擦干，加入少许茶油（食谱份量外），把鸡蛋煎成荷包蛋备用。
所谓荷包蛋是指对折成荷包形状的煎蛋，如果不会煎那做成一般煎蛋也可以。
传统吃这类料理都会有荷包蛋一起煮，少了荷包蛋就没那么复古了

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把腐竹、高丽菜、荷包蛋、蒸过的干贝入锅，继续煮10分钟

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趁着煮鸡的时间，顺手作个茶油拌面线，面线过滚水30秒后捞起备用。
炒菜锅烧热入1大匙山茶油、大蒜碎、葱白粒爆香，加入1大匙酱油膏与少许白胡椒粉翻炒。

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加入适量茶油鸡汤（约50ml）

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加入事先略烫过的面线，开小火，撒上葱花，边加热边搅拌1分钟。
让面线吸收鸡汤与调味。这样就能做出好吃的茶油拌面线了

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面线做好，将茶油鸡以适量盐调味，大功告成！开心享用吧

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备注：
煸炸姜片一定要小火慢慢炸
如果你打算要在鸡酒上点火，请务必小心安全，尤其是你家的抽油烟机要很干净，不然很可能会引燃。烧起来可不要怪我，我说过了要小心噢。
步骤写得比较繁复其实过程就只是：煸炸姜片、加入山茶油、翻炒鸡肉、加入清酒煮滚后关小火加入高丽菜与荷包蛋，顺手再拌个面线，一点都不复杂。用山茶油做就是茶油鸡，用黑麻油就是麻油鸡。很简单的。
其实用山茶油来做还有其他好处，因为山茶油味道清雅所以多了可以堆叠风味的创意空间。我曾经应几位咖啡专家朋友邀请在活动上做这道料理，上桌前淋上用清酒萃取的清酒咖啡，就摇身一成了一道创意菜「咖啡茶酒鸡」，那次活动上很多来宾吃了都赞不绝口呢。
想吃茶油鸡或麻油鸡真的不需要去外面吃，自己在家这样做，保证比外面卖得都好吃。不过还是要提醒一下，这种料理热量很高，不要因为好吃而吃了太多噢。