羊肉|焖红焖羊肉的做法中薪|做法|羊肉|浓汁|原料|小火

焖是将原料经初步处理后，加汤调味定形，加盖用小火烧至酥软入味并收浓汤计成菜的一种烹饪方法。焖与烧很相似，但是有两点主要区别：一是必须加盖用小火长时间加热，确保酥软；二是浓汁数量要比烧菜多一点，利用砂锅焖制的菜肴，上桌是客人能看到锅中的浓汁呈微沸状态。焖菜的质量标准是色泽黄红或枣红，质地酥软，香鲜醇厚，浓汁粘滑。工艺流程：原料初步熟处理——炝锅、调味、加汤——投放主辅料-烧沸撇沫——小火烟熟——稠浓卤汁——出锅装盘。操作要领：1.要选用质地较老韧的动物性原料或较耐加热的植物性原料，如牛肉、牛筋、牛鞭、羊肉、狗肉、老鸡、老鸭、板粟、香菇、冬笋等。2.刀工成形要大方美观，不宜薄小。3.汤水要一次加足，底油要略多一点，便于其在焖制过程中乳化增香。盐可以分次加入，不宜过早一次加足，以免影响老韧原料变酥软。4. 适当地把握火候。初步熟处理过油时要上色均匀，脱水适度，煸炒则要旺火煸透，使原料既收缩脱水，又吸油入味，这样才能为成菜打好基础。小火焖制阶段是成菜的关键，火力要小且烧匀锅底，欲速则不达。只有经过较长时间小火加热，原料的胶质才能溶解，肌纤维才能减少束缚而充分吸人呈味物质，形成味透肌里、酥软香热的美感。收汁时火力也要慢一点，并及时旋锅，密切关注卤汁的数量和色泽及浓稠度，必要时可以勾点粉芡。5.要灵活使用有黏性的调料。面酱柱侯酱、沙茶酱、海鲜酱香辣酱、蚝油、黄油、白糖等都比较适用于焖制菜肴，它们的浓香黏性及色泽都很好。还要适当多用些料酒，帮助菜肴去腥增香。

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焖的烹调方法根据所用主料生与熟或菜品口味与色泽可分为生焖、熟焖、红焖、黄焖、酒焖、油焖等多种。它们的工艺流程和操作要领基本相同，故不再分别介绍。具有代表性的焖菜有：生焖狗肉、黄焖鸡块、红焖羊肉、油焖大虾、酒焖冬笋等。红焖羊肉原料构成：带皮羊肉300克、胡萝卜100克、陈皮、豆蔻、桂皮、丁香、芜茴、小茴香、香味、罗汉果、花椒、葱、姜、黄酒、绵白糖、精盐、生抽、味精色拉油、红米汁、鲜汤。初加工：将带皮羊肉刮净皮毛，洗去污秽。胡萝卜洗净，葱姜去皮洗净。将香料用净纱布包扎好。切配：用刀将羊肉切成方块，胡萝卜切滚刀块，姜切片，葱打结。初步熟处理：锅上火，加清水烧沸，投人羊肉焯水，捞出洗净。烹调过程：炒锅置旺火上，加入色拉油，待油热时倒入羊肉块煸炒，随入鲜汤、红曲米汁、黄酒、生抽、精盐、绵白糖、香料包、葱姜。旺火烧沸，撇去浮沫，移小火加盖焖制，待羊肉八成熟时加入胡萝卜继续焖至肉酥烂，加入味精，拣去葱、姜、香料包，装盘即成。菜肴特点：色泽红润，羊肉酥烂，鲜香味厚。