酿造|来自强：坚持古法酿造，把一百多年的“老味道”传承下去老年|传承|味道|酿造|浙醋|玫瑰

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如切如磋，如琢如磨。
这句出自《诗经》的话，说的是古代工匠在切割、打磨、雕刻玉器时精益求精、反复琢磨的工作态度。
尽管时光荏苒，岁月变迁，但新时代的工匠精神，亦是如此。杭州江干，在钱塘江文化的熏陶下，诞生了一批又一批拥有非凡技艺的非遗传承人。
他们，沉浸于自己喜爱的行业，坚持坚守，专心专注，敬业精业，创新创造，用新的工艺和现代的范式，将一个个熟悉的物件，重新想象和重新塑造，让它们焕发新光彩。
弘扬工匠精神，是新时代赋予的责任和使命。为此，江干区委宣传部联合每日商报社推出“传钱塘江文化扬新时代匠心”栏目，让我们一起走近江干非遗传承人，欣赏“匠作”，聆听“匠心”，看江干如何在新时代传播钱塘江文化，弘扬工匠精神。
杭州人吃醋，都喜欢选“双鱼牌”玫瑰浙醋。

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酸味柔和、略带鲜甜的玫瑰浙醋，是西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、杭州小笼包等杭州特色美食的“好伴侣”，尝一口，余味缭绕。
玫瑰浙醋，这一大自然赐予江浙人民的神奇礼物，从它诞生之日起，就深深烙上了江南的印记。早在元代韩奕的《易牙遗意》三则制醋法中，就有玫瑰浙醋的酿造法记载。
要想酿出这么一瓶口味地道、醇正的醋，其中的门道很深。今年58岁的来自强，是浙江五味和食品有限公司玫瑰浙醋的酿造大师，在制醋一线干了36年的他，如今已是这一江干区非物质文化遗产的传承人。

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江南独特的气候环境
才能酿制出玫瑰浙醋
大米浸泡、蒸煮、落缸、发花、浇酿、开耙……在制醋一线36年的来师傅，对玫瑰浙醋的酿造流程早已烂熟于心。
每年的5月，“立夏”节气前后，是玫瑰浙醋古法酿制的最佳投料时节，每到这个时候，在恒泰酱园里，总能见到来师傅和同事们忙碌的身影。
“只有这个时候蒸好米饭入缸发酵，才能借助天独厚的温度和湿度条件，酿造出色香味俱佳的玫瑰浙醋，这是恒泰酱园一百多年来的传统。”来师傅说。
为什么叫玫瑰浙醋？
其实，玫瑰浙醋的原料只有一种，就是大米，没有玫瑰，也没有玫瑰香味。成品玫瑰醋，因色泽艳丽，清亮透明，非常漂亮，所以自古就被命名为玫瑰醋。

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“这种醋的酿造靠自然界的微生物菌群，和其他醋要专门制曲不同，所以只有浙北这一代的气候和微生物条件才能酿制。”
与山西陈醋、镇江香醋相比，玫瑰浙醋的味道比较柔和，体态也是清亮透明的。用一句优美的话来比喻就是，玫瑰醋像是江南女子，清纯靓丽，陈醋香醋则像是北方汉子，浓烈厚重。
古法酿造，意味着，整个酿造过程纯人工操作，全天然原料，没有任何添加剂。这一过程中，一个有经验的老师傅至关重要。
在恒泰酱园，何时投料、投料后的管理都靠来师傅亲自把关。投料后作坊里的温度、湿度是否合适，来师傅走进作坊摸摸脑门、吸吸气就知道，随后作坊里窗要开多大，草缸盖要掀多高，也都由他来决定。
这也是玫瑰浙醋千百年来味道纯正的秘诀之一。

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△观察发酵情况
工作环境苦，年轻人很难坚持
从投料到醋成品出厂，一般需要6个月时间。古法酿造的醋，味道正，但其中的艰辛，只有一线的制醋人才懂。
老底子，大米浸泡、蒸煮都是个体力活，全靠人工搬运。一个木桶重六七十斤，两个大男人抬都很吃力，大米蒸煮耗时久，每次蒸一千斤至少需要5个小时。

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△开耙
2012年，因给杭州火车东站建设“让路”，原本位于江干区枸杞弄的老厂搬至德清工业园区。搬了新地方，场地比原先扩大了两倍多，虽然大米浸泡、蒸煮工序用上了自动化设备，但料缸的搬运，以及后期的浇酿、开耙等诸多工序还是需要人工。
制醋的工作环境非常艰苦，特别是到了醋酸发酵阶段，正是盛夏高温时节，在40多度潮湿、焖热的作坊里，很多人一分钟都坚持不了，就想推门而出。
“多年酿醋，不管怎么洗，身上还是会若有若无地带有一股醋味，我每次坐公交车都会被别人多看几眼。”
种种的原因，让现在的年轻人不愿意继续传承这门手艺。
【酿造|来自强：坚持古法酿造，把一百多年的“老味道”传承下去】

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△给草缸盖晒晒太阳
年轻时，来师傅也想过放弃，但老一辈的思想是，干了这一行，就要做一辈子。看到这门手艺成了非遗，来师傅慢慢觉得自己身上多了一份责任，“不能在我身上失传了。”
现在，来师傅也收了一位女徒弟，毫无保留地教授制醋门道。“徒弟跟着我学了三年，我希望等我退休后，她能继续把这门手艺传承下去，让更多人尝到江浙独有的玫瑰浙醋。”
虽然很辛苦，但来师傅常常苦中作乐：“常年酿醋，你看我皮肤多好，感冒也很少有。”
每日商报采访人员：范昱摄影：章丹丹
通讯员：李凌婧黄建书
值班编辑：章丹丹