馈赠|寻味 | 河海馈赠，寻“鲜”问“道”
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靠山吃山、靠海吃海，是中国人因地制宜的变通，也是顺应自然的生存之道。勤劳善良的威海人运用千年延续的智慧，适度、巧妙地从宽厚的山、慷慨的海中获取质朴美味的食物，成就了独特的山海美食文化。威海新闻网《寻味》美食专栏，发现城市味道，追溯美食文化，开启一段品味威海的奇妙旅程。
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美好的味道，不一定来自顶级食材。
人们怀着对食物的理解，通过高超的厨艺与精湛的技法，尝试着让平凡的味道变出花样，收获更多意想不到的味觉体验。
这是融合的力量，也是转化的魅力，更是味道世界的不二法则。
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威海是一座山海相依、河海相连的城市。来自江河与大海的馈赠，分别孕育着不同的鲜香。这些同宗不同源的河海之鲜在威海抱海大酒店高胜杰的精心烹饪下，变成一道道极富想象的美食。
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扒鱼腹是高胜杰最擅长的私房菜之一，嫩滑是这道鲁菜河鲜的最大特色。做这道菜的食材是“四大家鱼”之一的鲢鱼，由于味道鲜美、肉质鲜嫩，内含丰富的胶原蛋白，鲢鱼从古至今一直饱受人们的喜爱。
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制作扒鱼腹的第一关是剔刺。由于鲢鱼刺多且细小，品尝起来略有些困难，稍有不慎便会酿成鱼刺卡喉的悲剧。抱海大酒店的扒鱼腹则完美地解决了这个难题。
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将当日采购的新鲜鲢鱼从中间刨开，用凉水把血水流净，再用刀子慢慢刮下乳白色的嫩鱼肉。这样，鲢鱼的刺便一个不留了。
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第二关便是以秘法打鱼糜了，将刮来的的鱼肉用料理机打碎后，用手顺着一个方向搅动大半个小时，这样才算做好了准备工作。
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“我们一开始打这个丸子，不停地打，倒着班打，刚开始做不成功。大概有上百次的实践才琢磨出来，什么样的配比是最好吃的。”于师傅说，与寻常鱼丸子加蛋清保持口感的做法不同，为了保留鲢鱼的鲜美，这道扒鱼腹除却盐和葱姜水外，没有任何其余的添加。
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凉水放团好的丸子，“养”一段时间，出锅时，一个个新嫩的丸子被捞出，刚触及盘子，圆滚滚的小团子便急不可耐地跳动起来。
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还未等小团子缓过神儿来，锅铲一到，便要“回炉重造”了。用葱、姜、大料炼出的料油喷锅，将丸子过炒提鲜。不同于加蛋清做法的软糯糯，这些只加盐和葱姜水的丸子过炒后依然十分Q弹。
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配上青翠欲滴的小青菜，尝一口色泽洁白光滑的小丸子，鲢鱼本身的味道没有被其他的味道掩盖住，随着牙齿的咀嚼，鲜美的味道在口中弥散开。由于用料讲究，品尝过后的余味不似一般鱼丸那般有鱼腥，而留有淡淡清香。
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与变幻了形态的河鲜扒鱼腹不同，高胜杰对于海鲜的理解也有新意，这也促成了他的另一道拿手美味——芙蓉蟹斗。
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芙蓉蟹斗，菜如其名一样美观。将煮熟的飞蟹蟹肉从壳中挑出，把蛋清打散炒熟，铺在蟹壳底部，再放入煮熟的蟹肉，然后用勺子均匀地将蛋泡抹上封口。
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做好的“螃蟹”点上香菜和红辣椒，缀成一朵花的形状，色相极佳，而蛋泡便是菜名中的“芙蓉”了。
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“很多人都嫌吃螃蟹麻烦，尤其是不喜欢拆蟹的食客，又期待螃蟹的鲜香，又不想自己动手。”高胜杰说，芙蓉蟹斗完全不会让人觉得吃蟹麻烦了。
这种做法上的转化根源于人们对于口味搭配的理解与想象，实可谓是既满足了“懒人党”又满足了“美食党”了。
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一匙舀下去，送入口中，“芙蓉”蛋泡棉花糖般的口感、蟹肉的鲜嫩、蛋清的清爽在口中依次绽开。蛋泡和蛋清的添加不仅不会喧宾夺主，反而与蟹肉的口感相辅相成起来。
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尤其是用勺子糊封蟹壳的蛋泡，入口虽是如同棉花糖的口感，却并不似棉花糖般甜腻，清淡可口的蛋泡和咸鲜的蟹肉、滑嫩的蛋清裹在一起，多一分稍显浓郁，少一分则寡淡，美味的程度刚好叫人停不下来。
再挖两口，便能见着壳底蟹肉渗出的汁液，凑上嘴吸溜一口，鲜香的汁液滑入喉中，顿时叫人酣畅起来。
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这样一道芙蓉蟹斗，不仅能丰富口感，满足人们对于美食越来越严苛的要求，还能保证营养价值，无怪乎能受人喜爱了。
无论是河海之鲜，还是山野之珍，每道菜从原始食材到美味佳肴的转化过程，都蕴含着大师傅充满想象力的创造。他们用高超的技艺丰富食材的味觉层次，通过对食材可塑性的理解，将常见的味道转化成不一样的滋味，给食客全新的味觉体验。这就是感恩天地馈赠的最好回应。
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已经有阵阵凉意的威海，闲暇之余，叫朋友一道儿尝尝刚捞上来的河海鱼鲜，配上家常菜下酒。少些忙碌，多些味蕾上的享受，岂不美哉？
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值班总编：孙锋
复审：孙美玲
编辑：刘思冰
文字：殷龙娇
视频：刘思冰 葛鼎
图片：刘彬
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