河帮川菜|今天才知道，水煮鱼是这样处理鱼肉，难怪以前总做不好，涨知识了！中薪|鱼肉|知识|川菜|盐帮|水煮

今天才知道，水煮鱼是这样处理鱼肉，难怪以前总做不好，涨知识了！川菜可能是中国最普及的菜系，四川人说川菜天下天下川菜，意思是川菜是世界上最好吃的菜，而全世界也都能看到川菜馆。是不是最好吃这见仁见智毕竟食物是相对上还算主观的事物，但全天下都能看到川菜馆这倒是真的。我还曾经在泰国看到过川菜馆，当时还想说应该是做中国客的没想到往里面一看妙了还满多泰国客人，后来想想也对，泰国人本来就爱吃辣，川菜说不定也合他们胃口。

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在泰国看到的川菜馆子菜单，中文泰文并列，很有趣

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以前中国人说起川菜就是麻婆豆腐而已

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成都蜀王府，四川人称微皇城。在文革中被彻底拆除，但这附近还是被叫做皇城区

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第一次看到这个菜名，我还以为是类似西湖醋鱼那样用水煮鱼肉搭配酱汁的清淡菜，结果端上来又红又油一大锅，上面还漂浮着干辣椒与花椒粒。说真的有点吓傻，但实际吃了又不觉得油腻，辣是辣，但是麻辣中弥漫着一股说不出来的香气（当时强哥就已经往来四川台湾之间自己带香料了），实在是让人大开眼界，完全不知道过往吃过的川菜到底是什么菜。

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四川自古就是农业重要地区，菜色形态自然也五花八门，实在不能光用麻婆豆腐、宫保鸡丁、干煸四季豆这些基本菜肴来了解川菜。多亏皇城老妈，现在台湾各地比较新颖的川菜餐厅推出的菜色已经是相当多采多姿，多少也丰富了北方人的味蕾。水煮鱼这道菜是从水煮肉片来的，一般认为是重庆菜（又称下河帮）的代表作。

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川菜分三帮：上河帮、下河帮、盐帮。上河帮又称成都菜，成都历来都是四川最重要的都市，清代的四川总督府邸就在成都，有钱人多、官多，菜色比较精致。所以上河帮川菜多走精致宴客路线。

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成都是四川的首善之区
下河帮川菜则是以重庆为发展中心，比较粗旷一点，原本多是长江边拉纤的码头纤夫、平民家庭厨房或路边小店发展出来的，又称江湖菜。菜色大胆花样多，变化非常快。比方说抗战时期国民政府迁都重庆，下河帮川菜就吸收了很多江浙菜的烹调方式。

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重庆则是占了河利，自古以来就是河运中心
盐帮川菜则发展于沱江流域的自贡、内江这些产盐区，古代的盐都是公卖，利益牵扯非常大，盐井或是海水打上来的水几乎是没成本的，用柴火烧煮之后就能卖很贵的价钱（当时）。所以不管是帮公家打理盐务的或是走贩私盐的，口袋里面都是银子满满，银子多就花样多，什么东西都想尝一下，官家老爷有的我也想要有。所以盐帮川菜同时包括了怪异、麻辣、时尚流行（以当时来说）的各种特色。
现在四川还是有一些标榜盐帮菜的馆子，不过简体字的盐帮看起来有点像是丐帮啊
我干嘛花时间认真讲这川菜三帮呢？因为水煮鱼这道菜就是川菜三帮特色下的产物。原本在成都川菜中有道总督府传出来的菜叫做水煮牛肉。这水煮牛肉固然是非常好吃，可是一般人吃不起。

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后来盐帮的成员觉得老子我有钱怎么可能吃不起？千方百计去研究水煮牛肉的作法，终于山寨成功！这水煮牛肉之法就传入了盐帮，盐帮也分上下阶层，下阶层的盐工听说了水煮牛肉的作法，改用猪肉做成了水煮肉片。这道水煮肉片就从盐帮工人开始往外流传，成为四川几乎家家户户都会做的家常菜。

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【河帮川菜|今天才知道，水煮鱼是这样处理鱼肉，难怪以前总做不好，涨知识了！】四川几乎家家户户都会做的水煮肉片，是由盐帮下层工人发展起的
据说在1980年代一位重庆菜师傅打算去参加川菜界的厨艺大赛，他想了想要胜出这个比赛就干脆用家常菜做出不一样的风味来赌看看。就把原本水煮肉片的作法做了改良，主要是最后用了非常多的五香花椒油油炸干辣椒与花椒，然后浇在原本的水煮肉片上，让整道菜看起来火红油亮非常吓人。就这样得了当年的冠军。后来又用这样的手法改成烹调草鱼片，就成了现在的水煮鱼。

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其实老实说如果不是鱼头鱼尾，这几道水煮菜看起来长相都差不多
所以说现在流行的水煮鱼，其实是是川菜三帮互相交融学习又各自改良下的成果。而在北方非常流行的沸腾水煮鱼，其实是拿重庆水煮鱼的方法，但是把原本盆底的辣汤抽换成整锅都是爆炼过的花椒辣椒油，虽然已经跟原本四川的水煮鱼长相不同，但是靠着独特吓人的外观与特殊的调味，反而比正宗四川水煮鱼还要流行，甚至有北京人到了重庆看到水煮鱼还纳闷怎么跟北京吃到的不同。

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中国北方很流行这种沸腾水煮鱼，整锅都是油，水煮过的鱼片就在油的下层。其实还蛮好吃的，只是做这个菜耗油甚多
从成都水煮牛肉演变成水煮肉片最后由重庆师傅改良成的水煮鱼，特色就是表层要浮着一层最少0.5公分的红油。但是说也奇怪，自从重庆水煮鱼开始在四川流行了之后，原本上面不浮红油辣椒的水煮肉片、水煮牛肉，也纷纷改头换面，大家都得表演红油漂拂秀。所以说吃这种事情啊，是会随着时间变化与进步的。

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如何做出川菜水煮鱼呢？这菜看起来很复杂佐料也很多又跟一般只要炒一炒的台式家常菜不同，但只要拆解开来就没什么困难的。
简单说水煮鱼大致上就是：
1、先用五香花椒油爆香调味料与香料，加上高汤（或清水）就变成煮鱼的辣汤
2、鱼片入滚烫的辣汤里面煮熟，连鱼带汤放入底下垫着烫青菜的大菜盆或碗公里面
3、再用大量的花椒油快速炸一下干辣椒与花椒，浇在菜的表面，形成一层热辣香油
这就是水煮鱼的大致结构，并不难，但有两个要领需要掌握，掌握到了样子与风味就像了。
首先就是要先炼出足以爆香锅底与覆盖整盆菜的五香花椒油。五香花椒油制作方式请按此

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再来就是鱼肉的处理，要去骨片成一片片的用蛋白与太白粉先抓腌过，这样煮了才会滑嫩（如果没把握去骨，可以用现成的鲷鱼片取代）。下鱼片的时候汤一定要滚，而且不能马上翻动以免蛋白与太白粉溶在辣汤里那就失去意义了。

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用这种去骨鲷鱼片代替草鱼也是OK的，当然风味会有点差异，但是少了剔骨的麻烦，这种所谓〝水煮〞的手法一样可以用在猪肉片或是牛肉片上，就成了水煮肉或水煮牛肉。等于学会了一个菜就能变出三道菜。端上桌保证大家刮目相看，不管是家常或是宴客都很合适。

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水煮鱼食材：
草鱼（或乌鰡）中段：1斤（可以用鲷鱼片取代）
黄豆芽：120克
西芹：1根（洗净削皮切段）
腌料：
蛋白：1个
太白粉：2大匙
辣汤底：
五香花椒油：3大匙
辣豆瓣酱：1.5大匙
姜片：10克（大约5片）
蒜末：15克（大约7瓣）
干辣椒：20克
花椒：5克
酱油：1大匙
米酒：2大匙
盐、鸡粉、糖、胡椒粉：适量（看个人口味，先大约都1小匙，试尝辣汤后再增加）
清水：400cc（或鱼骨高汤）
浇油：
五香花椒油：200cc
干辣椒：30公克
花椒：10公克
这里示范的是从草鱼段片成鱼片然后用片下来的鱼骨做高汤的方式，如果你懒得片鱼，可以买现成的鲷鱼片或其他鱼片来代替。
草鱼中段一块（最好挑超过1斤多一点的，这样去骨切片后才能差不多1斤）

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用主厨刀或是去骨刀或是柳刃刀小心的把鱼骨部分剔除，并把鱼肉切片

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去骨刀堪称是西式厨刀中的〝柳刃〞，如果有心要挑战自己的鱼、去骨的都需要一把

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片好的鱼片与鱼骨
鱼片用蛋白与太白粉拌匀后备用

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鱼骨部分用400cc水，加两片姜片小火熬20分钟成鱼骨高汤，备用

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黄豆芽、西洋芹烫熟后铺在大海碗或是菜盆的底部

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热锅，入3大匙五香花椒油，转小火，加入辣豆瓣酱，小火炒散炒香

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加入姜片、蒜末、干辣椒20公克、花椒粒5公克，续炒到出香气。加入米酒、酱油续炒，然后再加盐、鸡粉、糖、胡椒粉各一小匙。炒拌均匀。

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加入过滤过的鱼骨高汤400cc，就成为辣汤底。记得要尝一下汤头看看是不是需要增加调味料。

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辣汤底煮开之后，拨入鱼片。不要马上搅动（因为外层蛋白与太白粉还没熟会脱浆，辣汤会混浊）。拨入后略等周边汤水沸腾1分钟后再略为搅动摊平到所有鱼片都能受热。

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鱼片入锅之后千万不要马上搅动！
煮到鱼肉都变色后，捞起，装在已经放好铺底蔬菜的菜盆或碗筷里。

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制作浇油，将浇油材料里的200cc五香油放入小锅加热（很快就热了），放入花椒与干辣椒，搅动拌炸约1分钟。（这段没拍照但其实就是把油加热放进花椒与干辣椒而已）
制作好的浇油由上往下浇在碗公里，让表面浮起一层香辣五香油。表面再装饰葱花或青蒜。

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水煮鱼，完成！
以上的制作过程乍看似乎有点繁复，所以我写了个简单流程顺序：
1、鱼去骨切成鱼片用蛋白与太白粉拌匀，鱼骨加入400cc水做成高汤
2、蔬菜烫熟放在盆底垫底
3、用五香油小火炒香豆瓣酱，加入香辛料爆香，加入调味料，加入高汤煮沸
4、鱼片放入沸汤中先不要搅动，1分钟后再略搅散平均受热至熟，捞起后放入菜盆中。
5、五香油加热，加入干辣椒、花椒，略微炸香，浇在菜盆上。
应该不会太难吧，呵呵。