生命|熏酱熟食，就是东北人的生命之光中薪|生命之光|熟食|东北人|红

东北人是爱吃肉的，骨子里的爱，不掺假。坐拥山岭平原江河海洋等多样地形的东北，有千年渔猎与驯养传统，盛产飞禽走兽与江鱼河鲜，多样的肉被做成各类熏酱熟食，成为每个东北人的生命之光，欲念之火，罪恶的脂肪是美味的，是诱人的，是深夜挠在心尖的小刺，欲罢、不能，直抵灵魂深处。在东北，再小的镇子，都会有一家熟食铺，猪头肉、猪蹄、香肠、小肚、烧鸡、杂碎……那香味清冷而悠远，是每个东北小孩儿的白月光。小时候，家里来客（方言音qiě）了，大人买菜买肉，也不忘去熟食铺一趟，现成的熟食摆盘上桌便加了一道菜，方便也有面儿。秋冬时节，很多人会在家灌香肠、卤猪头、酱牛肉等，图一个真材实料，好吃放心。

文章图片
把美味与香气沉郁其中的熏酱熟食，展现了东北人的另一面，大方而不失精细，朴实又不乏体面。哈尔滨红肠，异域风情曾被誉为“东方莫斯科”的哈尔滨，是北方最有异国情调的城市之一，20世纪初华洋杂居的历史，给当地饮食打上了深刻的西方烙印，大名鼎鼎的红肠便是代表。这种起源于东欧立陶宛的香肠也叫里道斯红肠，以猪肉混合牛肉为原料，以八角和大蒜等调味，以兴安岭树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木为烘烤燃料，故而蒜香和烟熏是红肠的标识。如果你去过东北，或者坐过开往东北的火车，那你一定闻过蒜香味红肠。

文章图片

文章图片

文章图片

文章图片

文章图片

文章图片
韩式米肠汤到了游牧民族蒙古人那里，血肠的主角便换成了羊。活羊放的血以葱姜盐花椒面等调味，再拌进剁碎的羊网油，灌进羊肠中做成羊血肠，放在羊汤中用小火煮熟，煮好的羊血肠非常脆，要小心用快刀切成片，码盘蘸蒜泥吃。东北粉肠，丰润糯口以纯肉制成的香肠肉香重嚼劲足，如川味香肠，而添加了大量淀粉的猪肉粉肠，则变得更加粉糯，口感更加爽滑。东北人喜欢吃的粉肠。猪肉和淀粉的比例通常为1:5，肥瘦猪肉馅和沸水烫开的淀粉糊混合，一起灌进肠衣内，温火煮熟后在熏锅里熏，最后擦上香油即可。熏成淡黄色的粉肠，丰润糯口，软嫩咸鲜，香而不腻，掰开了直接就着米饭吃。

文章图片

文章图片

文章图片

文章图片
后来，真不同传到沈阳、哈尔滨和北京等地，和“六必居”“天福号”等并驾齐驱，成为关东风味的典范之一。李连贵熏肉大饼，药香浓郁让沈阳人民骄傲的老字号熏肉大饼，最初流淌的却是河北与吉林的血液。相传河北人李连贵在清道光年间逃荒到吉林四平梨树小城，开了一家经营吊炉大饼和熏肉的小饭馆。独特的药香是熏肉的秘密。肉用十余味中草药熏煮，煮肉的汤油加面粉和调料调成软酥，抹在饼里起酥，层层分离，便于夹肉而食。熏肉色泽棕红，皮肉剔透，不腻不柴，熏香沁脾；大饼外表金黄，层次分明，外焦里软。若是以饼夹肉，回锅再烙，则肉香入饼，二者珠联璧合相互成就，老李家的大饼成为凤凰城第一味，声名大噪，小城渐渐容不下美味的大势。

文章图片

文章图片

文章图片

文章图片

文章图片

文章图片
成败就在糖熏一劫｜430520.com 03 花式吃鸡 / 家常好味 /除了最常见的猪肉，东北人还喜欢吃鸡。整只鸡做成熏鸡、烧鸡、卤鸡……或者把鸡身拆了，鸡翅尖、鸡翅中、鸡大腿、鸡脖子、鸡爪子、鸡心、鸡肝……而做法无外乎以多种调料蒸炸、熏煮、酱卤，以求熟烂脱骨，醇香入味，徒手吃鸡，指尖留有余味才是王道。锦州沟帮子熏鸡五横七纵的铁路线联络起地大物博的中国，人口流动物产流转，沿线更诞生了诸多美食。身为铁路四大名鸡之一的“沟帮子熏鸡”，是一个闯关东的舌尖故事，也是锦州人献给关内来客的礼物。清光绪年间，安徽人刘世忠一路逃荒到锦州北镇沟帮子镇，以一只熏鸡立业，将沟帮子的大名沿铁路线传遍四海。一年生的公鸡，在老汤锅里煮两小时左右，抹上香油，热锅里用绵白糖熏两次，再涂上两次油。前后经过十六道工序制作的熏鸡，色泽金黄，皮酥肉嫩，肉烂连丝，五香味美。在飞驰的火车车厢里，掰开一只熏鸡，整上两瓶啤酒，左邻右舍dóu是哥们，张口就是大碴子味儿的东北话。【生命|熏酱熟食，就是东北人的生命之光】

文章图片
吉林熟扯鸡俗语讲究鸡要吃嫩，起源于吉林海龙县梅河口镇的熟扯鸡，选用当年仔鸡，经过先煮后蒸再炸的复杂工序，做好后整鸡入盘，如一只金鸡睡卧其中，食用时以手撕扯，皮脆肉烂、酥嫩脱骨、香醇味美，色香味型皆为上佳，是外地人不应错过的美味。鸡零件走进一家熟食铺，经过熏煮酱卤的鸡翅、鸡爪、鸡腿、鸡杂等，暗香悠悠。不一定非要很有名的牌子，能在东北生存的熟食铺就算是再小，也有几把刷子，手艺和味道都不会差劲。三两鸡翅尖、半斤鸡爪子、二两鸡肝、五个鸡腿……每一样都来一点拎回家，既可以当成看电视唠闲嗑的零食，也可以做饭桌上的下酒小菜。

文章图片

文章图片

文章图片
东北的熟食以猪牛鸡等为原料，以卤煮、熏酱等为烹饪手法，以随处可见的熟食铺为大本营，花样百出生生不息。不管是外面买的，还是自家做的，熏酱冷盘都为热爱熟食的本地人奉献了饭桌上不可或缺的美味。地道熟食和油炸花生米，就是最好的下酒菜，吃上一口，就感觉回到了东北老家。