味道|有的卤菜味道差,全看细节做得怎么样,记住这4个小技巧香飘十里

近些年,卤菜市场持续火热,让很多人看到了小本创业的希望,纷纷加入卤菜行业。于是,大街小巷出现了各式各样的卤菜生意形式,有门店、摆摊和手推车经营等等。卤菜的种类、味道也各不相同。但是卤菜的口味上差别较大。从而导致生意千差万别。
是什么原因导致有的卤菜店味道好,生意好,有的卤菜味道差,生意差呢?经过我们的长期总结,在卤菜技术可能没有注意到这四个小细节。
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一、卤料磨成颗粒大小
【 味道|有的卤菜味道差,全看细节做得怎么样,记住这4个小技巧香飘十里】卤水的香味主要来自卤料,那如何让卤料发挥最大的功效?将卤料磨成颗粒大小即可。这样卤制食材时,更容易入味。但是注意,也不能将卤料打磨得过于细碎,不然卤出的第一锅货品,香味就会多余浓郁,而后面几锅的味道又会太淡,卤料的香味在第一锅基本上就挥发完了。
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二、香料无需再过油
有些师傅在教卤菜技术的时候,喜欢将香料过一遍油,增添油香味。其实是没有必要的。
在卤水制作过程中,很多地方都会产生“油”例如在吊汤时使用猪大骨、母鸡汤等会熬出一些油脂;炸制料头所用的油也倒入卤水中增香;卤制的食材也会含有油脂。这些油脂完全可以激发卤料的香味,因此香料无需过油,也不妨碍香味的释放。
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三、胶质要及时稀释
卤水是不断的反复使用的,经过多次卤制食材,尤其是猪蹄、猪耳朵等胶原蛋白含量较高的食材时,会产生大量的胶质,如果不及时稀释一些卤水,就会导致卤水越来越浓稠,加热以后容易发生糊锅的现象。这样也会让卤水的颜色和味道发生变化,无法再次使用。
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四、食材焯水选用冷水
大块的食材需要凉水下锅,再用小火慢慢加热,里面的血腥杂质才能慢慢地渗透出来,等到开锅后浮沫四散,将食材捞出冲净即可。如果热水下锅食材,其表皮就会迅速受热收紧,里面的杂质和血水便释放不出来。
本文相关词条概念解析:
卤菜
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。麦盛策划认为卤菜共分为红白卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列,它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。我国卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。