酒精发酵|关于葡萄酒“糖分”的那些事儿（上）中薪|事儿|葡萄酒|酿酒师|酒精

葡萄酒爱好者们一定对“干红”“甜白”“残糖”等词汇耳熟能详。那么究竟什么是“残糖”呢？葡萄酒的糖分从哪里来？“干红”的“干”是什么意思？糖分含量高低与葡萄酒品质又有何关系？

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什么是“残糖”
在酿造葡萄酒的时候，酿酒师会借助酵母将葡萄果实中的糖分转化为酒精，从而得到可口的佳酿。但在大多数情况下，葡萄果实中的糖分并不会完全转化成酒精，因而会有一些糖分残留在成酒中，这一部分糖分叫作残糖。人们平时所说的“干红”“甜白”中的“干”和“甜”就是用来表述残糖含量的概念。
糖分从何而来
酵母自然停止发酵在酒精发酵的过程中，当糖分含量过高或酒精度达到一定程度时，酵母菌就会很难存活，发酵活动变缓直至停止，酒液中就很有可能留下未被发酵的糖分。例如大名鼎鼎的苏玳贵腐甜白，其酿酒葡萄在贵腐菌的作用下，糖分和风味物质得到高度浓缩，在酒精发酵完成后，酒液中还残留大量糖分，贵腐酒甜美甘醇的口感便由此而来。同时，葡萄酒中的残糖还可能来源于极少量无法被酵母转化的糖分，如戊糖，这也是一些干型葡萄酒会含有极少量残糖的原因。
人工中断发酵进程为了酿造出特定风格的葡萄酒，一些酿酒师也会选择人工中断酒精发酵进程，从而使成酒保留一定的残糖。人工中断发酵主要有两种方法：一是向正在发酵的酒液中加入白兰地等烈酒进行加强，杀死酵母菌，从而酿造出酒精度较高的加强酒，如波特酒和雪莉酒等；另外一种方法是对发酵中的酒液进行降温处理或是注入二氧化碳，以抑制酵母活性，然后将酵母从酒液中过滤出去，达到中断发酵的目的，使用这种方法酿制出来的葡萄酒一般酒精度较低，如意大利的阿斯蒂起泡酒。
加糖除上述两种方式外，葡萄酒中的糖分还可能源于人工添加。以酿造香槟为例，在完成基酒发酵、瓶中二次发酵以及吐泥等步骤后，酿酒师会向酒液中添加一种葡萄酒和糖分的混合液，之后再用软木塞和铁丝网封瓶。混合液中的糖分含量决定了香槟的最终含糖量，进而决定了香槟的类型，天然极干型香槟在这一阶段不添加糖分。
事实上，加糖是一种很古老的葡萄酒酿造技术，在一些较为凉爽的产区或年份，酿酒师也会在酒精发酵之前加糖，以提高成酒的酒精度。但现在很多国家都不允许使用这一技术，如阿根廷、澳大利亚、葡萄牙和意大利等，而法国、德国、加拿大和美国等部分允许使用这一技术的国家和产区，也对加糖的剂量控制得非常严格。
【酒精发酵|关于葡萄酒“糖分”的那些事儿（上）】（来源：红酒世界）