把蛋|烹调科学如何控制水煮蛋，让“蛋黄”固定在正中间不偏移水煮蛋|烹调

本期导读：烹调科学：如何控制水煮蛋，让“蛋黄”固定在正中间不偏移？
煮水煮蛋，你曾注意到蛋黄常会偏移不在正中间吗？为什么蛋黄位置会偏掉，想让蛋黄保持在蛋中间位置，煮出漂亮的水煮蛋该怎么做？有一种煮蛋方式称为犹太低温煮蛋，蛋白口感柔软，用不同煮蛋的温度、时间长短可能影响水煮蛋口感，究竟煮水煮蛋时，鸡蛋发生了什么变化？

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控制水煮蛋
【把蛋|烹调科学如何控制水煮蛋，让“蛋黄”固定在正中间不偏移】如何让蛋黄保持在水煮蛋的正中间，如何调整煮蛋的时间？
食谱会这么建议：如果要让蛋黄维持在水煮蛋的正中心，那就要把蛋放进滚水中煮。这个根据经验法则得到的建议有些时候确实有效，但是有时候厨师照着做，蛋黄却偏了。有时候，把蛋从冷水中开始煮，蛋黄反而在中心。如果建议常失灵的话，那又有什么用呢？

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经验可以解答部分水煮蛋的问题。为什么蛋黄会偏？因为它会在蛋里面移动。为什么蛋黄会移动？因为蛋黄受到两个力量的影响：重力与浮力。那么，这两个力的总和把蛋黄往上还是往下推？虽然我们总认为蛋黄比蛋白重，不过还是做个实验比较准：在一个又高又细的杯子里，放入一颗蛋黄，然后在上面叠上四到五份蛋白。
如此，蛋黄会慢慢上升。根据后见之明我们可以轻易地解释：因为蛋黄含比较多的脂质，所以其实比起含水较多的蛋白来说，密度小而轻。
这个密度差异是否可以解释为何水煮蛋的蛋黄会偏？我们用另一个实验来解释。首先把长柄锅加水然后把蛋靠边放，加热至水滚煮十分钟，同时非常小心地注意不让蛋滚动。十分钟后剥开蛋壳会发现，蛋黄朝上方偏移。
再重复一次实验，不过这次先把蛋直立静置一段时间，让蛋黄有足够的时间浮上来，然后再把蛋直立放入锅中煮。结果这一次，蛋黄又是往上方偏移。这两个实验证实了，蛋黄与蛋白密度的不同，确实是造成水煮蛋蛋黄偏移的原因。

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但知道的人就会问：不是还有一层卵黄膜围在蛋黄外吗？确实，玻璃杯的实验排除了卵黄膜，同时也无法验证它的影响，可是煮蛋的实验清楚地显示了，卵黄膜不足以将蛋黄维持在鸡蛋中心。
那么要怎样让蛋黄维持在鸡蛋中心呢？根据前面的实验可以演绎出来答案，就是要避免蛋黄浮到蛋壳边。原理是要消除让蛋黄浮上来的「垂直方向」，而实际的做法，可以在煮蛋的时候把蛋在滚水中滚动，十分钟之后就可以得到一颗蛋黄在正中心的煮蛋了。
同样的方法也适用于从冷水中开始煮蛋，不过如此要让蛋滚动比较久，满累人的。因此，烹饪书对了一半，然而他们不求甚解的建议并不完整。煮蛋成功的关键在于不让蛋黄有机会停留。
犹太低温煮蛋
让我们再问另一个问题：怎样做出一颗完美的煮蛋呢？这问题乍听之下有点不知所云，因为每个人喜欢的口味都不同。有人喜欢熟透的蛋黄外面那一层绿色硫化铁外层，有人则痛恨那伴随而来的硫磺味。一般食谱会建议只要在滚水中煮十分钟，却不说为什么。让我们先来研究煮蛋的时间。

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为什么要煮十分钟，却不是五分钟？书上说因为只煮五分钟蛋不会硬，而如果煮十五分钟，蛋黄变成粉状，蛋白则会变得跟橡胶一样硬。然而这规则并非四海皆准。很多犹太社区，比如说希腊犹太人，都会做犹太低温煮蛋。
这种蛋以口感柔软香滑闻名，但是却需要烹制数小时。犹太厨师如何避免过熟鸡蛋的硫磺味？又为什么他们的蛋黄不会浮现绿色外层，而蛋在法国煮个十分钟就会呢？

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这些问题引出其他问题：为什么蛋会煮熟？蛋的结构里，蛋白的成分是百分之九十的水跟百分之十的蛋白质。加热的时候这些胺基酸长链会部分松开，然后再互相任意联结，形成一张网络，把水困在其中，这就是胶体。
鸡蛋的柔软程度取决于胶体中水分的多寡。加热愈久，水分流失得愈多，蛋白就变得跟橡胶一样硬。因为同一个原因，烹调过久的蛋黄变成粉状。

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在不同温度的水中煮蛋的实验，可以解开犹太低温煮蛋柔软之谜。在摄氏一百度的滚水中煮蛋，随着胶体中水分渐渐减少，蛋的重量也减轻。相反的，用比蛋白质凝结稍微高一点的温度煮蛋，蛋白质虽凝结但水分不会流失，也因此保住柔软度。
传统上犹太低温煮蛋是周五晚上埋在余烬里面烹饪，温度大约是介于摄氏五十到九十度之间而已。因此，长时间加热跟柔软的蛋之间并没有矛盾，只不过根据经验，掌握好煮蛋时蛋白凝结的温度即可。

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在滚水中煮蛋有一个好处：至少温度是恒定的，因此只要固定煮蛋时间就可以获得稳定的品质。不幸的是这个恒定的摄氏一百度并不考虑到鸡蛋的特性。
所以现在应该是利用科技便利的时候了，精准的温度控制器可以将烹饪温度控制在接近「让蛋白凝结但是蛋黄还没变性」之间。当然这意味着要花比较长的时间煮蛋，然而要得到一颗完美的水煮蛋总要付出代价。