秋陶瓷|百斤老酒，三两汗！永嘉这种酒曾卖到292.86元/斤！酒器|老酒|陈光武|陶瓷博物馆

老酒汗

小时候，只知道“地方国营永嘉酿造厂”生产的永嘉老酒汗，印象中，它就是永嘉的茅台、楠溪江的五粮液。上世纪八九十年代，提着一对“地方国营永嘉酿造厂”的永嘉老酒汗走亲访友，是很体面的事。近几年来，只闻茅台、五粮液，却鲜见永嘉老酒汗。偶尔与朋友喝点酒，会时时想起家乡的好酒---永嘉老酒汗。

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邂逅陶瓷博物馆：藏品多酒器

秋分，按气象学说，还没有入秋。那天，从温州开会回上塘，金风微醺，没有前几天那么热，与朋友钱先生聊着秋收过后将有新粮酿酒的事与家乡前辈徐定超的“百斤老酒三两汗”的典故。途经黄田街道千石村104国道旁，发现靠山的一处二层房院的背上整整齐齐的叠着一排排酒酲，排排酒酲上还摆放着几只酒缸，房院的入口大门上有王先生书写的匾额“永嘉春秋陶瓷博物馆”。王先生，我是认识的，是一位本土很有名的书家，也是一位“饮者”。前几天，看到他，挺有精神地走着，略有点酒气，我问他，喝酒了？他说，一点点。再看看，入口大门一侧不大的房子上方，写着“永嘉老酒汗”的招牌，还写着“罗浮塔”的注册商标与联系电话号码。我怂恿钱先生一起下去看看，探探这个春秋陶瓷博物馆与永嘉老酒汗的关系，或许与我小时候知道的永嘉老酒汗有关联。

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还未入馆，我们便能闻到酒香。进入大门，几个工人正在把一酲酲白酒装上卡车，二位负责人模样的人在指挥着，旁边放着一酲打破了的白酒，散发着香气。朋友钱先生眼尖，一眼就认出二位负责人模样中的一位，“你是我高中同学。”那位同学认真地看看钱先生，好久，他高兴地叫起来，“是你哟，二十多年冇见面了。”钱先生的同学姓徐，名贤孟，二人是永嘉中学的同班同学。另外一位年轻一些的人叫陈光武，一问之下，原来是我认识的一位教师的老公。有了这二层关系，少了莽撞与不安，进入永嘉春秋陶瓷博物馆寻根永嘉老酒汗的事情就自然多了。

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陈光武对装车的工人吩咐一句，他们就带我们去参观永嘉春秋陶瓷博物馆了。在灯光的照射下，一排排的柜子摆满各样各色的陶瓷，600平方的陶瓷博物馆曲径通幽。

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据陈光武介绍，陶瓷博物馆收藏自新石器时代至民国各个历史阶段的8000多件陶瓷精品，以本土的瓯窑、越窑居多。我看看阵列的陶瓷，大多是酒器。在闲聊中了解到，陈光武就是春秋陶瓷博物馆理事长、温州瓯粮酒业有限公司负责人。陈光武说，我国古代酿酒业的发展，使得各种不同类型的酒器应运而生，民间多用陶瓷酒器，这些酒器有罐、瓮、盂、碗、杯等。说到酒器，我不禁想起文学作品中常出现的酒器，书圣王羲之“曲水流觞”，李白“会须一饮三百杯”，苏东坡“一樽还酹江月”，李清照的“三杯两盏，怎敌他、晚来风急”……

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晋代●青瓷点彩鸡首壶
酿酒业催生陶瓷酒器，看着琳琅满目的酒器陶瓷，有一饱眼福幸福感。陈光武告诉我们，春秋陶瓷博物馆于去年9月份通过民政、文物部门的审核验收，拿到了“民办非企业”博物馆登记证。陈光武还说，早在上世纪90年代，自己从事开发老酒汗等酒类产品的同时，对古陶瓷酒器发生兴趣。随着藏品越来越丰富，陈光武意识到，自己收藏古陶瓷酒器的爱好，是可以与自己从事的酒业以及家乡发展形成完美融合的。
走出陶瓷博物馆，通过院子，陈光武、徐贤孟把我们带进陶瓷博物馆对面的奇石博物馆、民俗博物馆。我想，这些可能是做为藏品多酒器的陶瓷博物馆的拓展内容而开发的，增加酒文化的历史厚实感，有点“醉翁之意只在酒”的味道。

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十几分钟过后，他们要带我们去酒文化博物馆。我们按捺不住心头的喜悦，紧紧地跟着。酒文化博物馆背靠成双龙山，与大门对直，也就是背上整整齐齐叠着一排排酒酲的那处房子，面积不大，100来平方米。但里面陈列着的都是“永嘉老酒汗”，不同的年份酒，有30年--50年的不同年份；不同的酒器盛着，有大小不一、造型各异的陶瓷酒器盛着，有各种各样、高矮不同的玻璃瓶酒器盛着。根据他们介绍，这些“永嘉老酒汗”大部分出自原上世纪50年代“地方国营永嘉酿造厂”、上世纪90年代的“永嘉酿造厂”、新世纪的永嘉楠江红酒业有限公司，小部分为现在温州瓯粮酒业有限公司生产的。

探访地下酒窖：满目皆是“老酒汗”

陈光武告诉我们，这里有“四馆一窖一厂”。四馆即陶瓷博物馆，奇石博物馆、民俗博物馆、酒文化博物馆，一窖即酒窖，一厂即酒厂。“四馆一窖一厂”均属温州瓯粮酒业有限公司名下的产业。边说，边带我们往陶瓷博物馆方向折回去，把我们带进藏酒的地下酒窖。他们开了门把电灯点亮，一进去，有点凉。酒窖像迷宫，洞中有洞，洞连洞，折算面积约有1000来平方米，离地面约2米多，也有点潮湿。七绕八绕偌大的地方，摆满了大大小小的陶瓷莲缸，密封着。所谓的莲缸，就是两头小、中间大的缸，因形似尚未盛放的莲花而得名，我们永嘉人喜欢用陶瓷莲缸贮藏酒。

酒窖没有酒香，闻起来还有一股淡淡的霉味，我吸了吸鼻子。徐贤孟见状，说，“永嘉老酒汗”讲究的是贮藏，窖藏温度控制在20℃左右，相对环境湿度在80%左右，这样的存储温度与湿度才能保证酒的质量。控制合理的温度能够减少酒在存放过程中的损耗，控制合理的湿度则有利于酒的老熟。我又问，为什么闻不到酒香？陈光武说，这说明我们酒密封得好，能闻到酒香，一是酒已经跑了，二是空气已经进入酒缸，酒已变质。我忽感自己的浅薄。

为了摆脱刚才说的闻不到酒香的困窘，我向徐贤孟请教起老酒汗的古法制作。

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在选料上，徐贤孟说，永嘉老酒汗来源于老酒（黄酒）。做老酒首先要制粬，入秋以后，采取辣蓼的嫩枝叶，捣碎与米粉搓成丸子，晒干成为酒粬。又将早稻粳米炊熟，倒入内室竹簟上，长出黄绿色菌丝后晒干，称为黄衣粬。每年冬至后重五前，便可落缸酿酒，采用生长期最长的优质楠溪江晚糯米浸泡炊熟，候凉与酒粬、黄衣粬拌匀落缸，按比率加入山泉水，数月后黄酒酿成。取新酒液，入锡质天锅古法蒸馏煎酒，萃取蒸馏出来的汗汁，就是老酒汗。老酒汗是白酒，但有老酒的味道，与烧酒不是一个味，在永嘉民间，这两种酒虽然加工的工具、流程是一样的，但原材料完全不同，老酒汗是以黄酒为原料，而烧酒是以糟烧为原料，所以烧出来的酒口感完全不一样、价值更不一样。徐贤孟娓娓道来，老酒汗选用的晚糯米，要米粒完整，颗粒饱满，粒状均匀，无霉烂、黄粒，无虫蛀，无杂质。我们楠溪江地理环境优越，气候温暖、潮湿，雨量充沛，日照丰富，使晚糯米成了老酒汗优质原料。

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徐贤孟向我们介绍了老酒汗酿制技艺，他说，除了制曲之外，落缸、开耙、压榨和煎酒是也是技术的关键，“老司头”要选择优质粳米进行制曲；落缸酿酒要按照节气时令，要选择冬至后与重五前，还要天气凉爽；开耙即将落缸酒原料搅拌促进发酵，宜在晨间进行；压榨就是将酒糟与黄酒分离，同样需要选择凉爽天气；煎酒不仅要看酒醅发酵状态，还要根据当时的天气环境、黄酒酒精度决定是否采集老酒汗，煎时，黄酒加热温度要达到170度。老酒汗酿制过程中制曲、落缸和煎酒全凭各“老司头”的经验，以人的体温和沸水来作为温度参照，眼看、鼻嗅、嘴尝、齿咬、耳闻、手捏等进行质量把关。老酒汗的酿造技艺由“老司头”亲自物色徒弟，口授身教，代代相传，密不外宣。我知道，所谓的“老司头”，即技术精湛的工匠行业中的掌舵人，一代传一人，其它人以“老司头”为核心，在他指挥下开展工作。我朋友钱先生问，老酒汗如何去除酒中有害物质？徐贤孟说，严格控制煎酒液温，要达到170度，要掐头去尾，还需要使用特制的酒用催陈过滤机，去除酒中的苦味、邪杂味及甲醇、杂醇油、醛类等。
陈光武告诉我们，眼下莲缸里盛着的都是“永嘉老酒汗”，大部分是自己温州瓯粮酒业有限公司厂里生产的，新酒需要窖藏5年以上，才有浓郁醇厚的米香，一定要放在陶制的坛缸里。目前，窖藏的约有600吨左右。陈光武指着最大的莲缸说，这个莲缸里面盛放着1吨酒，已经窖藏了30来年，是“地方国营永嘉酿造厂”生产的。我有点好奇，问陈光武，“地方国营永嘉酿造厂”与你们有什么关系？陈光武向站在一旁的徐贤孟努努嘴，他是“地方国营永嘉酿造厂”第八代“老司头”。

巧遇“老司头”：永嘉老酒汗有故事

徐贤孟是“地方国营永嘉酿造厂”第八代“老司头”？我有点喜出望外。我赶紧说，寻个清静的地方好好聊聊。我们来到了公司的办公室，未待他们泡茶，我就拉着这位1966年出生的徐贤孟“老司头”落座，细问起“地方国营永嘉酿造厂”与永嘉老酒汗的前世与今生。

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好山出好水，好水做好酒，永嘉县内有楠溪江国家级景区，楠溪江水质优良，清甜可口。永嘉雨热同期，适宜糯米种植。这些优越的自然条件使得永嘉生产的酒产品品质优良。用“汗”来命名一种酒，这是瓯文化发源地永嘉的特色所在。老酒汗采集老酒煎蒸时所凝结的汗珠状液体而得，所以名为老酒汗。流传千百年的“老酒汗”，最早出现在宋代。宋代大诗人陆游曾在《至永嘉括苍》中写到：“樽酒如江绿，春愁抵草长。但令闲一日，便以醉干觞。”他还说，“自来福州，诗酒殆废，北归始稍稍复饮，至永嘉括苍无日不醉，诗亦屡作此事，不可不记也。”可见，这位大诗人对老酒汗的推崇与酷爱程度确确实实有点“情深深、意浓浓”。据《温州市志》记载：清同治十年(1871)，温州籍兵部左侍郎黄体芳曾以老酒汗作为贡品进献朝廷。清监察御史徐定超还乡楠溪枫林省亲，领略到永嘉老酒汗特有风味，遂带此酒返京奉送朝中同僚，深受同僚的赞赏，徐定超自豪地说:百斤老酒三两汗，大舒，大补。意思是说，一百斤老酒(黄酒)仅蒸馏三两老酒汗，很珍贵，能提神滋补。闻听此话，我突然想起小时候老家，在当忙季节，主妇会炒糯米饭给家里上山劳动的男人吃，说糯米可补身体。

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1956年，地方国营永嘉酿造厂创办，1958年转为全民所有制，1959年从梧埏迁至上塘镇石介下，兼并枫林、岩头、碧莲、四川等地的小作坊，采用民间技法蒸馏制作老酒汗。期间，注册“括苍山”商标，生产的产品为“括苍山”牌永嘉老酒汗。上世纪七十年代，永嘉其它国营企业都在亏本经营，唯国营永嘉酿造厂因生产永嘉老酒汗有盈利。1998年4月，地方国营永嘉酿造厂改名为永嘉酿造厂。期间，生产的永嘉老酒汗仍深得老百姓的喜爱，独领风骚，1968年和1988年曾二度被评为"最佳温州货"，1990年参加首届中国食品博览会，荣获铜质奖，1992年荣获首届浙江省食品博览会银质奖。
1986年，徐贤孟高中毕业后，进入当时很风光的国营永嘉酿造厂工作，从学徒开始，兢兢业业，后来被他的师傅看中，接过了“老司头”的衣钵，成为“地方国营永嘉酿造厂”第八代“老司头”。掌管一厂老酒汗制作技术后，徐贤孟进行技术革新，建成以古法为主的机械化生产。2003年，因企业改制，徐贤孟与其母亲出资200万元盘下永嘉酿造厂，改名为“永嘉楠江红酒业有限公司”。

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说到这，徐贤孟充满着骄傲，他说，几十年来，我们永嘉老酒汗的产品一直畅销，有时候，供不应求，还需要“开后门”购买。“2009年4月，永嘉楠江红酒业有限公司与浙江楠溪江啤酒厂一起，被中国楠溪江农业集团收购。想不到，因摊子铺得太大与市场竞争激烈，几年之间，中国楠溪江农业集团走到山重水复的地步，只好宣布破产，永嘉楠江红酒业有限公司也没了，连括苍山注册商标也因没有续注被人注册了。”说到这，徐贤孟的声音低沉起来，有一点往事不堪回首的味道。
徐贤孟说，自己是做酒的，永嘉老酒汗就是自己的命根。离开永嘉老酒汗，就提不起精神来。公司破产后，以技术总监的身份进入温州瓯粮酒业有限公司，想东山再起，发扬光大永嘉老酒汗这个老品牌。坐在一旁的钱先生见状鼓励他，“永嘉老酒汗的根就在你这里，不怕，我们会喝到国营永嘉酿造厂一样味道的永嘉老酒汗。”陈光武插嘴道，2017年，永嘉县人民法院网拍属于原永嘉县楠江红酒业有限公司的老酒汗，由于参与网拍的人多，成交价不断上升，每坛6公斤装的老酒汗，60公斤（10坛）网拍成交价达1.4万元左右。半斤瓶装的括苍山牌老酒汗涨幅更大，35箱（每箱8瓶共2公斤）的两个标的，成交价分别为4.1万元和3.9万元，每斤老酒汗分别达到292.86元和278.57元。

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这些瓶装老酒汗成交价一路飚升，主要是我们这些老酒汗品质不错。听陈光武这样一说，徐贤孟起身从柜子里拿出半瓶老酒汗，一定要我尝尝，说贮藏已30来年了。倒出来的老酒汗，米香突出。一尝，清冽醇香、风味独特，口感纯正，且落喉甘爽，有口鼻生香之感，闻闻空杯，还留有香味。徐贤孟说，贮藏了30来年，酒精度仍然有60度。不管窖藏多久，我的老酒汗度数变化不大。

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当我问到如何使永嘉老酒汗东山再起时，徐贤孟又有了精神。他说，我把楠江红原班3位技术员都召集过来了，包括我第九代“老司头”，加盟温州瓯粮酒业有限公司，形成技术攻坚；虽然已丢失了括苍山品牌，但我们注册“罗浮塔”与“瓯越”，会在口感、品质上突破瓶颈叫响品牌，小心翼翼、精益求精打造品牌形象；以陶瓷博物馆中所陈列的瓯窑系列酒器藏品为灵感，公司将推出以仿古瓯瓷为容器，开发以楠溪江标志风景为主题的永嘉老酒汗产品系列；深度挖掘永嘉山水文化，结合永嘉老酒汗产业业态，衔接楠溪江文旅新基地，形成永嘉老酒汗新联盟，打造一个集历史人文、学术研究、休闲旅游、生产研发于一体的永嘉老酒汗为主题的文创产业园，推动酒业、旅游业、陶瓷业深度融合发展。
【秋陶瓷|百斤老酒，三两汗！永嘉这种酒曾卖到292.86元/斤！】

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说到这，他们起身带我们去看看正在停产改造升级的酒厂。酒厂有建筑面积3000平方米，一楼是酝酒车间，二楼是压榨和煎酒车间，机械流水线生产，大池代替酒缸，机械过滤代替木棒榨酒，管道运输代替人工挑担。徐贤孟告诉我们，老酒汗流水线生产设备，已经投资450万元。三楼是非遗老酒汗古法生产现场与产品销售中心，供游客参观、体验、观赏、品尝、购物。看看，有点像去年我去过的贵州茅台镇茅台酒游客中心，那里，游客如织，人山人海。

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不知不觉，时间向晚，该到吃黄昏时候了。我朋友钱先生催我起身，可能怕打搅他们。车子驶出，回眸之处，写着“罗浮塔”牌“永嘉老酒汗”的招牌在太阳的余辉下，熠熠发亮。钱先生说，希望我们日后提着永嘉老酒汗走亲访友，仍然是很体面的事。
永嘉传媒集团特约采访人员麻钦杰