防腐|香料，你知道在卤味制作中都有哪些作用吗？中薪|香料|中都|作用|卤味|卤水

做卤菜生意，专业技术是必备的，所以现在很多开卤菜店的朋友在经营之前都需要掌握专业的卤菜技术，卤菜系统知识点比较多，需要掌握的知识点也比较多！香料就是其中比较重要的点，凡是做卤菜生意的老板们，提起香料来都不陌生，那么，香料在卤味制作中有哪些作用呢！
一、香料在卤水中的增香作用
首先我们要搞清楚，我们吃的卤肉，吃的不是香料味，而是食材原有的肉香味，所以，香料在卤水中起的只是帮助卤肉增香的作用。单纯的想靠香料来增加卤肉的香味，是不对的。增香的香料主要有八角、豆蔻、砂仁、白芷、茴香等，除了增香，这些香料还有一些药理作用，用于卤味制作，不仅可以增香，还具有一定的营养。所以，这里我们可以看出，想要卤肉香味更浓，好品质的食材比什么都重要。

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二、香料在卤水中的防腐作用
香料本身就是中草药，而防腐的效果真是有中草药的特性决定的。在卤水的香料配比中，很多香料都具有防腐的功效，比如花椒、草果、丁香等，都是常见的防腐香料，对于防止卤水变质起到一定的作用。当然，卤水防腐单靠这些香料肯定是不行的，还需要定期清理卤水中的杂质，注意卤水保存的环境等，这些才是保证卤水不变质的根本做法。所以，香料在卤水中起到的只是辅助性的防腐作用。

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三、香料在卤水中的去异味作用
【防腐|香料，你知道在卤味制作中都有哪些作用吗？】去异味是卤料重要作用之一。但是我们要清楚，说的是去异味，其实香料起的是掩盖食材腥味异味的作用。常见的去异味香料有白豆蔻、白芷、八角、肉桂等。肉质食材里含有污血和脏东西，放入卤水前，需要经过水洗、浸泡、焯水等步骤，但是这样也不能做到百分之一百的去异味效果，这个时候就可以通过香料中去异味的作用，将食材血腥味掩盖。达到卤味香气扑鼻的目的。

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总结一下我们可以发现，香料在卤水中的增香、去异味和防腐等，起的都是辅助作用，都是需要配合其他操作，才能让卤肉更香、更好吃。而真正增香的方法是，激发食材原有的香味。真正去异的方法是，浸泡焯水操作，真正防腐的方法是给卤水防腐，定期清理卤水杂质等。
以上就是一些新手需要了解的知识点，新手在初期一定要充分了解香料的特性，以及香料在卤水的使用原理，只有弄清楚这些，才能让卤味更香、更好吃！而且要避免胡乱使用，不仅影响卤菜成品的风味，而且也会造成不必要的浪费，