冷菜|传统创意冷菜（冷菜篇）付配方中薪|配方|创意|传统|自制|鳝鱼

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人生的境界，说到底，
是心灵的境界。若心乱神迷，
无论我们走多远，
皆难以捕捉人生本象，
难以领略有韵致的风景。
唯有心灵的安静，方能铸就人性的优雅。
好的创意，才能做出高人气的创新菜品。
传统老菜又该如何加入好的创意，让意境和口味更撩人呢？
本期小编为大家整理了几道创新思路菜品，希望对您研发新菜有所帮助。

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烟熏鸭脯橙酱鳄梨

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材料：
原料：鸭脯肉150克，煎鹅肝50克，鳄梨、橙子肉各20克，炸丝网皮（丝网皮撒七味盐，卷成卷，用蛋液粘合，油炸而成）1个，香菜2克。
调料：熏料（红糖50克，茶叶20克，八角、桂皮各2克，香樟锯末100克）；蔬菜汁50克，黑椒碎2克，自制橙酱、自制鸭酱各20克。
制作：
1、鸭脯肉洗净，放入盆内，倒入蔬菜汁、黑椒碎腌渍2-3小时，取出上笼蒸熟。
2、铁锅内放入熏料，小火加热至冒烟，取铁箅子放在距离烟熏料10厘米的地方，放入鸭脯，小火熏2-3分钟，离火将其切成大薄片。
3、将所有原料装盘，配自制橙酱、自制鸭酱食用。
自制橙酱：
鲜橙子肉切小块，放入盘中，上笼大火蒸10分钟，取出粉碎成蓉，充分过滤后加入盐0.5克、糖水10克调匀即可。
自制鸭酱：
锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入葱末、蒜末各100克爆香，下入蚝油500克、海鲜酱1千克、冰花梅酱100克、清水200克，小火熬开，过滤料渣，用白糖100克、鸡粉20克调味，出锅即可。
招牌脆酥肉

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1、取猪颈肉500克放清水盆里，浸泡掉血水，将其切成约1.5厘米见方的丁，待用。
2、肉丁入盆，加入葱段50克、姜块30克、蒜瓣20克、花椒粉10克、干辣椒节10克、小茴香5克、豆蔻2个、香叶3片、砂糖5克、盐5克、料酒10毫升和鲜露5毫升，腌渍入味。
3、临走菜之前把肉丁取出来，洗一下并用净布搌干，然后裹上一层糖水（用麦芽糖、大红浙醋和温水调制而成），而后投入五成热的油锅浸炸熟，捞出来待用。
4、净锅里放红油50毫升烧热，先下细辣椒粉10克、干红花椒面5克、干青花椒面5克，等小火炒香才把猪肉丁放进去，翻炒过程中加冰糖粉10克、辣鲜露10毫升、蜂蜜5克、蒸鱼豉油5毫升、鲜露5毫升、美极鲜5毫升和生抽2毫升，见锅里收干汁水时，撒入熟芝麻炒匀便可起锅，晾凉装盘上桌。
糊辣椒油拌鸭掌

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原料：去骨鸭掌600克、家乐辣鲜露5毫升、东古一品鲜酱油3毫升、美极鲜酱油3毫升、蚝油3克、蒜泥3克、香醋1毫升、煳辣油50毫升、姜、葱、料酒、鸡饭老抽各适量
制法：
1.去骨鸭掌洗净，放入水锅中加姜、葱和料酒一起煮熟，然后放冰水里冰镇凉后捞出来控干水，改刀并加入鸡饭老抽拌匀上色。
2.把上好色的鸭掌块加入辣鲜露、东古一品鲜酱油、美极鲜酱油、蚝油、蒜泥、香醋和煳辣油拌匀，装盘即可。
说明：煳辣油所需原料，即菜籽油6升、干小米辣节750克、青花椒150克、红花椒150克、姜500克、洋葱250克、大葱250克。
口味脆鳝

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这道菜突出怪味，是将鳝鱼先入锅油炸定型，再用自制酱汁炒制，最后用红油浸泡，走菜时，夹出来装盘即可。亮点是其自制酱汁。鳝鱼脆甜酥香，口味特别。
制法：
1.先将土鳝鱼宰杀治净，在肉厚处均匀地剞一字花刀，再改刀成长短一致的段。然后下入烧至六成热的菜油锅中浸炸，待熟且酥脆定型时，倒出来沥油，待用。
2.净锅上火，倒入炒好的自制酱汁，然后倒入炸过的鳝鱼段，并加入适量花椒面、辣椒面和芝麻，用小火翻炒，待鳝段裹匀酱汁后，连酱汁一起倒入大盆。
3.最后倒入适量红油浸泡，以红油能淹住鳝段为宜。走菜时，将鳝段夹出来整齐地摆在垫有酒鬼胡豆的小瓦缸中，置于平盘的一端，在平盘另一端也摆上鳝段，稍加点缀即可。
说明：自制酱汁是将冰糖老抽25 毫升、白糖74克、辣鲜露25 毫升、美极鲜酱油15 毫升、老陈醋30 毫升纳盆，搅拌均匀成汁水后，倒入热锅中炒制而成。
鳝鱼要选择大小均匀的，方便煮熟，摆盘也好看。在鳝鱼身上切环形的一字刀，便于入锅炸制时能均匀制熟，倒入红油浸泡能进一步入味。
坚果粤式雪花小牛肉

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做法：
1.美国大杏仁100克、腰果50克放入烤箱（面火、底火各150℃）烤香取出，加脆椒60克，一起用料理机打成颗粒状，加熟白芝麻20克搅拌均匀。
2.牛肉300克解冻后切3厘米见方的块，加美极牛肉粉5克、生抽8克、生粉12克腌制入味；将腌制好的牛肉下入四成热的油中滑油捞出。
3.平底锅内加入黄油30克煎至七分熟，加入粤式牛肉汁28克，炒至起泡后下入牛肉翻炒均匀出锅，裹上坚果碎，装盘点缀即可。
自制粤式牛肉汁：锅内放入黄油100克烧至熔化后，放入旧庄蚝油90克、冰糖50克、味精30克、黑胡椒碎20克，小火熬至冰糖完全熔化即可。
关键：
1.牛肉不可太粒，否则会影响口感；腌制入味时底味不需要太重。
2.炒酱汁时火候不能太大，不可加水；坚果需保持酥脆口感
菜品
赏析

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