佤族|佤族水酒：滋味甜美醉人，却只能现烤现喝，有谁能带她走出山寨？

——寻找民间美酒第八站
云南普洱澜沧江畔佤族水酒，作为该民族的符号，滋润族人千万年，但是至今走不出山寨。如此美酒外人无缘享受，主要原因是难以储存，只能存放一周，过期酸败不能喝了。希望本文能起到征集众人智慧的作用，有高人能解决佤族美酒储存难题，大家就有福气享受到。

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阿佤美酒自己会说话
当然的美酒令得本文直入主题，正如宋代理学大家朱熹所言，很美好的事物，“敷陈其事而直言之”，不需要拐弯抹角，直接说出来效果更好。佤族水酒，酿酒妹子的歌声，喝到、听到就知道美在哪里，根本不需要多余的文字或语言来渲染。
提到朱熹这句话，还要跑题啰嗦几句。他在《诗集传》的原话是：
“赋者,敷也,敷陈其事而直言之者也。比者，以彼物比此物也。兴者，先言他物以引起所咏之辞也。”
朱熹这段话，是对文法修辞的解释，拿《诗经》作例。说的是语法修辞里，对不同事物的描述，要分别采用“赋、比、兴”手法，也是诗经的三种主要表现形式。其中的“赋”，就是不要拐弯抹角，直接说出来的意思。
我喝到的这个酒，就只能直说才好，直说的当然更是人。有缘结实云南普洱芒云老寨的门昌，就像打开了宝藏洞门，当地多个兄弟民族的美酒香茶，第一次展示在我的面前，有幸得以品尝。就像这佤族水酒，酒之美，犹如佤族酿酒妹子，更像佤族妹子的祝酒歌声，天仙般的纯净、嘹亮，扣人心弦。

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《阿佤人民唱新歌》
我第一次对门昌提到酒，不是内地琳琅满目的酒水，是从影视画面得到的印象。说是经常在屏幕上看到，你们那里的少数民族，一圈人围着个大酒坛子，人手一根麦草杆，插在坛子里吸酒喝。边喝边唱边跳舞，其乐融融好不快哉。门昌说我这里就有啊，您看我们桌上的茶壶，里面就是酒，自己寨子烤的包谷酒，天天喝。
于是我的酒友们，有幸运尝到哈尼族的包谷酒。为什么说“有幸”？确实是幸运。他们的酒自古以来，没有对外卖过，都是“自烤自喝”，满足本寨子喝酒。因为我的好奇，更因门昌的努力，才能走出大山，酒友们能够喝到。至于这个古老的高度酒怎么样，北京酒友说，喝了这个酒以后，茅台五粮液都不想喝了。溢美之词不多说，反正到目前为止，还没谁说过不好的。

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后来我又提及麦秆喝酒的印象，门昌说我们澜沧有17个民族，其中的佤族有这种喝法。提到佤族，我大脑第一个出现《阿佤人民唱新歌》，上世纪70年代的流行歌曲：
村村寨寨，歌声起，敲起锣，阿佤唱新歌。
歌声萦绕耳边，歌词都不曾忘记。
佤族水酒能醉人
不几天门昌送来惊喜，说他老婆的同学，佤族，就是烤水酒的，当天送来他家一坛密封发酵5年的水酒，要现场烤了当即分享大家喝。
我无法想象，深山里的几个少数民族，像门昌的哈尼族，文字都没有，千百年来是怎样保持自己传统文化的，而且如此完美不走样。单说酒水，哈尼的包谷酒，佤族的水酒，各自的特色怎么能够保持？搁到汉地，早就融合变化万千了。

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哈尼包谷酒和我们蒸馏酒工艺接近，固态发酵蒸馏成酒。佤族水酒让我真正想象不到，就这样能烤出美酒？不动火，打开密封的坛子，灌进泉水，5个小时后，插进一根细管，虹吸出来就是酒了，直接可以喝。
想不明白不用火烧蒸馏还叫“烤酒”，更整不清楚酒是怎么形成的。就知道是当地特产谷物“小红米”，拌了“酒药”放进坛子，还有没有其他的东西不知道，密封发酵。感觉也属于固态发酵，只是怎么出酒跟我们知道的完全不一个概念，酒龄概念更是不一样，他这酒龄是谷物发酵时间，我们的是酒体陈放时间。然后开坛，加水，过几个小时酒才出来。
我尝了水酒，比民间的黄酒甜，跟醪糟一样厚重，同时有它们的酸和爽。细细感觉，和南阳米酒差不多风味，只是南阳米酒是小黄米酿造的。这酒也是感觉不到度数，可以大口喝，也可以小口品，怎么喝都有爽快。但是佤族人喝此酒不敢大意，据门昌说后劲十足，不经意间醉倒人。当晚他们几个边烤边喝，醉倒两人。

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后记
附记三件事。
一、佤族祝酒歌
烤酒妹子边烤边喝边唱的歌，我一字听不懂，但能感受到歌声绕梁遏云，形同天籁。我把小视频发了出去，我平时几乎不发视频，发出这个，居然能有上万展现和3位数播放。祝酒歌可看《天籁：来自天上的纯净声音》，歌声值得欣赏，不看后悔。
祝酒歌词大意是：举起这一杯，甘甜地美酒，你来我来大家一起来，喝了这一杯，干了这一杯。恭祝每位亲朋好友身体安康，吉祥如意。

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二、水酒工艺
佤族水酒大致工艺是：原料用小红米，糯米，谷子，包谷，高粱都行，洗净煮熟后，出锅放簸箕摊晾3到5天，拌入酒曲装坛发酵，一般至少一年。开坛烤酒时，注入当地可直接饮用的山泉水，5至12小时后，烤酒者洗净双手，中指蘸点坛里的酒水，对天，对地，平弹三下，感恩天地酒神赐予的美酒，然后插虹吸管取酒。
三、佤族水酒怎么储存
佤族水酒具体工艺不知道，原理大概就这样。谷物拌了酒曲密封，里面发酵到一定程度，待失去酵母菌生存环境、比如酒精度到18度时，酵母菌处于冬眠状态。然后已经有了的酒精和酯类醛类继续作用，相当于白酒的老熟过程。所以门昌说这坛酒打开酒香浓郁，是因为有了5年的老熟。开坛后，加水激活酵母菌，有了几小时时间，连激活带浸泡，酒从谷物里出来。
这酒从某种性质上，与醪糟、生啤相似，里面的酵母菌活体还在工作着。所以，要现烤现喝不能放，至多一周就会变质。我喝了一次，品出这个道理，对门昌说，你们把烤出的酒，用巴氏灭菌的原理，灭了活的菌体，应该能存放时间长点。或者采用民间土办法，隔水煮，再不就是放冷藏室，5℃以下菌体也不会活动。

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【佤族|佤族水酒：滋味甜美醉人，却只能现烤现喝，有谁能带她走出山寨？】还有感受：佤族水酒特适合女性和老人，不论口味，还是营养。