谷氨酸钠|不吃味精、鸡精的人,都看看吧!原来这么多年都错了
在现今的餐饮业,味精和鸡精一直都是顾客们谈之色变的调味品,有很多人害怕出外就餐的原因就是“餐馆做的菜会放味精和鸡精”,以致一些餐馆开始打着自家做的菜品不放味精、鸡精的口号来招揽生意。
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味精和鸡精真的有那么可怕吗?今天,我们一次性说清楚这个问题,以免闹得人心惶惶。
一、3大谣言
1、加热变致癌物?NO!
关于味精的一种著名传说是加热会变成致癌物焦谷氨酸钠。这个反应在化学上是成立的,不过并不值得担心。首先,谷氨酸钠本身也没有危害,而且这个反应很慢,在烹饪的时间内,转化率微乎其微,所谓“致癌”纯属谣传。
2、食用引起高血压?NO!
高钠易引起高血压。合理使用味精不仅不增加钠的摄入,反而有助于减少对钠的需求。比如,因为使用味精而减少食盐的摄入,从这个意义上说,是降低了高血压的发病率,是有利健康的。
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3、化工合成的?NO!
最初的味精是水解蛋白质然后纯化得到的,现代工业生产采用某种擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到。发酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至于废糖蜜,使得生产成本大为降低。
这个过程跟酒、醋、酱油的生产是类似的,味精的安全性已被各国权威机构认可!
二、鸡精VS味精
味精的主要成分,是谷氨酸钠,它进入胃以后,受胃酸的作用变成谷氨酸和钠分别被人体吸收。谷氨酸与其他氨基酸一样,可以构成人体组织的蛋白质,钠也是我们身体需要的元素。由此看来,味精作为食品添加剂是极其安全的。
鸡精是味精的升级版。它的主要成分仍然是味精(约含40%),在此基础上,鸡精还加入10%以上的盐、糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。它们本质无区别,味觉有不同。
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三、正确使用方法
1、出锅前放
出锅前再放味精,这样可以最大程度地给菜提鲜,让做出的菜更美味。
2、鲜味食物不加
肉类、海鲜等自带鲜味的食物不必再加。
3、酸性食物不加
酸性食物加热中,容易产生焦谷氨酸钠,使菜肴变味。比如糖醋鱼等。
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4、3类人不吃
痛风患者:鸡精中的核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少摄入。
【 谷氨酸钠|不吃味精、鸡精的人,都看看吧!原来这么多年都错了】婴幼儿:味觉还没有开发,保留原味最好。
老年人:味觉已退化,食用味精会形成依赖,不利于控制血压。
为味精和鸡精辟了谣,并不等于可以安心玩命加,放多了既不好吃,也不健康,还是悠着点儿吧。毕竟,能吃懂食物的原味,那才是真正的美食家!
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