常见|传统夜市的常见美食，在这竟成了老吃家喝早酒的好搭档中薪|美食|传统|成了|黄焖|白明

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地点：开封市内环东路和维中后街交叉口。这里距离鼓楼广场和汴京公园特别近，从外面看就是普普通通的小巷子。可是吃货一到这里就两眼放光。羊肉汤、四味菜、海枣糕、双麻火烧、烧饼夹羊肉……一路走来都是好吃的老店。今天我们打探的就是这家老陈黄焖鱼。

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有人说黄焖鱼不是夜市上的小吃吗，为什么这些人一大早来吃？其实在开封黄焖鱼还真是一种早点，老板早上六点半就开卖，卖完就要挂上“今日鱼已售完”的牌子，要是去的晚根本吃不上。

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在这里除了老开封外，我们还遇到了不少外地食客，都是奔着黄焖鱼而来的，可见这碗黄焖鱼的魅力。

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店主白明华个性爽朗，经常是一边做生意一边就吆喝起来，很有老开封的感觉。他说这手艺传到他这儿已经是第四代了，而他自己也已经干了几十年，早年间推过小车也卖过夜市。

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说起黄焖鱼，他头头是道。有人一进门喊一句“给我做碗黄焖鱼”，一听这话白明华就知道这肯定是个“白脖”（外行）。为啥？黄焖鱼从来不是现点现做的，而是提前焖出来的。火候和时间不够，都出不来那味儿。只有功夫下足了，做出的黄焖鱼酥烂，吃着不扎嘴，汤也够香。

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在这里我们还发现了一个很有意思的现象——喝早酒，这在郑州可不多见。一碗黄焖鱼，几杯小酒，老朋友们就这样喝上了。老板女儿告诉我们，食客们的最高纪录是从早上六点半喝到中午十二点半。

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众所周知开封人嘴很刁，不管店名气有多大，他们只要尝一口扎嘴不好吃，扭头就走再也不来。老陈黄焖鱼能干这么多年，还是有几把刷子的。

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店主告诉我们，最适合做黄焖鱼的是这四种小鱼，鲤莫欧、爬地虎、船钉和油捻。送来的小鱼要一条一条拣出好的，处理干净后再裹粉下锅油炸，既要焦酥又不能糊，这相当考验师傅的手感和技术。

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备好料汤后就可以开始烩鱼了，这也是黄焖鱼出味的核心步骤，除了自家人以外，谁也到不了跟前。说到这里白明华笑了起来，说这就像电视剧《大宅门》里，老爷子锁上门配药一样。烩好的鱼还要在大锅里焖上几个小时，做出的黄焖鱼才会更加酥烂。

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除了黄焖鱼之外，这里还有一些经典美食。黄焖茄子、黄焖虾等，想都尝尝的不妨点一份传统黄焖四宝，这里面鱼、虾、鱼籽、茄子都有。虽说这四宝看着都很熟悉，实际里面大有门道。

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【常见|传统夜市的常见美食，在这竟成了老吃家喝早酒的好搭档】就拿鱼籽来说吧，听老板讲，并不是单纯的鱼籽，而是用大鱼的鱼籽拌面后下锅炸制而成，在汤里一煮格外有滋味，咬起来还有跳跳珠的感觉。如果不喜欢这一口，也可以单独交代老板制作时去掉。