阴山|塞北美味：莜面中薪|美味|塞北|莜麦|阴山|武川

“冷调莜面捣烧酒，山珍海味都不如。一口莜面一口酒，香得人们口水流。”这是流传在内蒙古自治区阴山一带，一段有关莜面的顺口溜。莜面是阴山特产，由莜麦加工制作而成。
据<绥远通志稿>记载：“莜麦，一作油麦，即燕麦也，旱瘠之地亦宜播种，山前、山后各县均广种之。”这里的“山”指阴山。莜麦耐寒而畏霜，适宜在干旱贫瘠的地方种植，故有“开花铃铃多，霜打更结颗”的说法。魏晋南北朝时期，阴山地区的农民已开始种植莜麦。

文章图片
阴山北麓武川县农民在割莜麦
莜面既是独具边塞风味的传统小吃，也是当地各族人民的主要食物构成，民间自古传颂“阴山莜面甲天下”。明代史学家杨慎在<丹铅总录>中提到莜面：“阴山南北皆有之，土人以为朝夕常食。”而位于阴山北麓武川县所产的莜面，是阴山莜面中的极品。无论是在塞外青城呼和浩特，还是在首都北京，甚至在摩登大都市上海，只要是经营莜面风味，都少不了打上“武川莜面”的招牌。

文章图片
农民正在将去壳后的莜麦炒熟
莜麦生长在高寒地区，性凉，因此在加工制作过程中需要“三熟”。一熟是磨莜面前要把去壳后的莜麦炒熟，二熟是和面时要用沸水把莜面泼熟，三熟是要用笼屉把莜面蒸熟。只有这“三熟”到位，莜面才好吃上口。

文章图片
制作莜面
莜面的制作方法灵活多变，有蒸、炸、汆、烙、炒等40多种做法，其中，最为常见的有“捏鱼鱼”“推窝窝”“搓卷卷”“卷囤囤”“包饺饺”“压饸饹”等。在武川县，几乎家家户户都会做莜面，当地有许多掌握制作莜面传统技艺的巧妇，莜面在她们的手里或搓、或推、或擀、或卷，花样翻新，上锅出笼后散发出独特的莜面清香，闻之让人味蕾大开。

文章图片
在武川县广袤大地上，莜麦是种植最广泛的作物之一
如今，“武川莜面”已经是武川县的公共区域品牌，不仅彰显着这个塞北小镇的历史底蕴，也孕育传承着民众的文化情怀。近年来，武川县对“武川莜面传统制作技艺”加以保护，并传承发扬，更多阴山之外的人们，也能够吃到正宗的武川莜面。2016年，“武川莜面”获批国家地理标志保护产品。
【阴山|塞北美味：莜面】内容来自新华网