月饼|广式豆沙蛋黄月饼（步骤超详细）
广式月饼一般追求皮薄馅大常见皮和馅比例：2:83:74:6
这个方子我用的是4:6比例。我喜欢皮厚一点，感觉自己做的月饼皮很软糯很好吃，太薄了只吃馅很腻，嗯，我爱月饼皮～
另外皮越厚越好包，尤其新手朋友，可以按这个配方4:6。也可以自己调整3:7。
这个配方我做的是50克月饼，皮馅比例4:6，可做20个；
【 月饼|广式豆沙蛋黄月饼（步骤超详细）】????做其它克重的月饼，皮和馅克重多少套用以下公式就可以??
用50克的月饼举栗子????：
4:6（皮50×0.4=20，馅50×0.6=30）
3:7（皮50×0.3=15，馅50×0.7=35）
2:8（皮50×0.2=10，馅50×0.8=40）
大家应该能看懂吧～
里面的馅我用的经典的豆沙蛋黄，大家可以换成其它自己爱吃的，例如莲蓉馅，五仁馅，枣泥馅，奶黄馅，紫薯红薯馅……
另外新手最好买现成馅料，不要自己炒，干湿状态不好把握……
??月饼常见问题分析及解决办法详见小贴士
自制万能红薯馅????方法????
https://www.xiachufang.com/recipe/105888986/
用料中筋面粉210克转化糖浆152克花生油45克枧水4克咸蛋黄20个豆沙400-450克鸡蛋（刷表面）1个广式豆沙蛋黄月饼（步骤超详细）的做法
- 转化糖浆?花生油?枧水，用蛋抽搅拌至乳化，手法无要求。
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- 筛入中筋面粉。
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- 用刮刀翻拌至成团，无干粉，图中状态。戴一次性无菌手套下手捏成团也可以，不需要揉。
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- 保鲜膜密封室温松弛1-3小时。
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- 面团松弛快结束的半小时来准备馅。蛋黄喷点高度白酒杀菌去腥，放入烤箱不预热，160度烤5分钟。不要烤太久油都烤出来了。烤好备用。
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- ??全程带一次性无菌手套操作！接下来我们来分豆沙馅。因为每个蛋黄大小不同，所以蛋黄和豆沙共称30克。
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- 豆沙团成球，和对应的蛋黄依次摆好。密封。
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- 取一个豆沙球在手掌?按扁，包入咸蛋黄，一手托着，另一只手虎口慢慢向上收拢，包紧包均匀，不要留空气，收口贴合。双手搓圆搓均匀。
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- 全部包好密封备用。
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- 月饼皮也松弛好了，我们来分月饼皮，揪成20克一个，搓圆，共20个。
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- 馅和皮都做好了，密封备用。
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- 取一个月饼皮在手掌?按扁，中间厚周围薄，像包子皮那样，放入包好的馅料，左手四指在下面托着，大拇指按着馅，右手虎口慢慢转圈向上收拢，皮动馅不动，包紧包均匀，不要留空气，收口贴合，再双手搓圆搓均匀。
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- 包好的月饼放入面粉碗里滚一圈让月饼表面粘满面粉，再搓掉多余的面粉，不要太多，不然烤出来表面有白点影响美观，模具里也撒一点面粉再抖掉。
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- 月饼轻搓成椭圆状，能放入模具就好，防止模具花边把月饼皮刮破。
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- 烤盘安排好月饼摆放位置，直接把月饼压到烤盘上就别动了。左手扶稳模具，右手垂直连续按压5次或按压5秒保持不动，让模具弹上来，再脱模。??注意力度，别太重也别太轻，太重把馅料里的蛋黄压漏了，太轻花纹不清晰。
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- 全部压模完成。????这个过程尽量快，不要太慢等待太久，成品也容易出问题。
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- 入炉前在月饼上方10-20cm处，用喷壶均匀喷4-5下水雾?????，不用太多。让水雾自然落在月饼上。必须是细雾，不能是大水珠????。
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- 紧接着放入预热好的烤箱，200度上下火烤5分钟左右定型。
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- 期间准备一个蛋黄加5克左右蛋清搅匀，过筛一遍。
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- 月饼定型后取出，烤箱调低至上下火160度继续加热。
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- 月饼晾至不烫手后再刷蛋液。表面温度大概40-70度。??必须用羊毛刷，不能用硅胶刷。刷子蘸取蛋液后，正反面都在碗边刮干净，蛋液不能有滴落，属于基本没有的状态。
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- ??在月饼表面来回扫刷，轻扫，别太大力把月饼花纹压没。只刷凸出的花纹，平面处不要刷（女生把它想象成化妆刷，这个过程是在打高光，为了显月饼五官立体）。我大概刷了3-5遍，每次只蘸一丢丢，少量多次刷。别太豪放，这是个细活。如果实在不小心太多了拿纸沾一沾吸出来也可以。
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- 刷完是这样的。
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- 这样的。
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- 放入预热好的烤箱上下火160度烤10分钟左右就熟了，如果没熟再加5分钟。上色满意就可以关火。不要烤太久，月饼皮很好熟。
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- 月饼刚出炉后是软的，不要动它，完全冷却后再动。必须带一次性无菌手套????，不然容易变质。
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- 这个小熊????有点可爱。
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- 完全冷却后密封室温保存等待回油即可。不要冷藏，影响回油。如果要包装起来，必须完全凉透再包装。热着包装会有水汽，加快月饼发霉变质。
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- 回油后颜色会更好看。油油润润的，而且饼皮会变软糯可口。
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- 我就不等回油了，冷却后切开一个看看。
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- 这个是红豆沙馅的。
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- 有点看不够。
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- 来个特写，花纹很立体，颜色刚刚好。
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- DIY
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- 褔
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- ????
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- 回油第二天～
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- 完美～
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小贴士月饼常见问题分析及解决办法：1.缩腰：没烤熟，没熟透
（解决办法：延长烘烤时间）
2.泄脚：皮太软，炉内温度太低，烘烤时间太长（解决办法：月饼皮增加干粉或减少转化糖浆，提高炉内温度，减少烘烤时间）
3.皮馅分离，脱落：馅料太干，皮馅软硬不一致（解决办法：馅料加些液体搅拌均匀，保持柔软，新手最好买馅料，不要自己炒）
4.开裂：皮太干太硬，炉内温度太高，撒手粉太多，面粉筋度高
（解决办法：月饼皮减少面粉或增加转化糖浆，降低炉内温度，换中筋面粉）
5.月饼变质快：制作时卫生不合格
（解决办法：全程带一次性手套操作，保持馅料和皮卫生，出炉后更要带一次性手套摸月饼，完全冷却后再密封，否则会有水汽加速变质）
6.月饼花纹不清晰，不立体：压模力度太轻，刷蛋液太多，月饼皮太软。
（解决办法：压模力度稍重一些，多压几次或压下去保持3秒不动，用羊毛刷少量多次扫刷，月饼皮增加面粉或减少转化糖浆）
7.回油后粘手：没烤熟
（解决办法：再入炉烘烤5分钟左右）
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