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川菜俏荤的代表—韭黄肉丝
分类：家常菜
作者：月与我鑫
创建时间：2019-12-22 20:37:21

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描述：有一个误区，就是四川人真幸福，天天吃川菜。是的，我们天天吃川菜，但此川菜非彼川菜，只是四川人炒的菜而已。真实情况是，在四川有的人家很会做菜，堪称民间高手，有的人也炒不好菜，还在学艺路上。举个栗子，韭黄肉丝，这是最普通的家常菜，可以说家家都会炒，但是，并不见得家家都炒得好吃。好吃的韭黄肉丝不仅口感好、味道好，还有韭黄炝锅炝出来的特殊香味，闻起来干香干香的，吃进口咸鲜微酸，不仅下饭，且香气诱人。烹饪是个奇妙的事，有时候愈是简单的，难度反而愈大。我喜欢吃韭黄肉丝，但过去一直炒不好它，总是觉得我炒的不如亲戚家吃的，不如乡场小馆炒的。并非只有我炒不好，餐馆也不例外，在成都，十家餐馆炒韭黄肉丝，可以炒出十种味道来，炒得好吃的也难找。这也不奇怪。韭黄肉丝是川菜菜谱记载的传统经典菜，是川菜俏荤菜（以蔬菜为主、肉为辅的菜）的代表，以前成都乡村酒席的菜单上一般都少不了这道菜。能入菜谱、能上席桌的菜，自然是需要技术的，炒不好也很正常。去年看到华西都市报的一篇文章，讲述了成都90后乡厨一份韭黄肉丝炒两百多遍才找到感觉的故事，顿觉信心重回，原来不止我炒不好韭黄肉丝，专业人士也是如此啊。于是再次了开始收集菜谱、反复实验之路。没有看到这位90后乡厨大师是否在下厨房交流技艺，否则可以少走弯路，在炒了好多好多次后，也有些心得，做了这个菜谱。
用料：
猪肉丝120克
韭黄250克
泡辣椒10克
葱15克
姜5克
蒜5克
生抽20克
【韭黄|川菜俏荤的代表—韭黄肉丝】醋10克
料酒10克
盐1克
味精1克
淀粉8克
水40克
玉米油20克
步骤：
0. 韭黄洗净切段，白与黄分开。

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1. 泡椒斜切，葱切短节，姜蒜切片

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2. 肉切丝，买肉丝也可。

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3. 肉中加入生抽5克、淀粉4克抓匀。

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4. 兑滋汁。碗中加入生抽15克、醋10克，味精1克，淀粉4克，水40克搅匀（如不喜欢汤汁多，加10—20克水即可）。

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5. 热锅，锅中加入玉米油20克，小火加热。

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6. 油温180℃时（高于180太多时等油温下降），加入肉丝，用竹筷滑散。

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7. 将肉丝炒至发白。

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8. 加入葱、姜、蒜、泡辣椒炒香后加入料酒，炒1分半钟（也可不加料酒）。

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9. 开大火，加入韭黄白快速翻炒半分钟。

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10. 加入韭黄黄继续炒半分钟。

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11. 兑好的滋汁搅匀，加入锅中。

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12. 滋汁沸腾后关火，出锅、装盘。

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小贴士：
1、川菜俏荤中菜与肉的比例在1：0.4—0.5左右较为合适，肉多肉少都不好；2、肉丝用里脊肉或梅花肉较好；3、老川菜菜谱中韭黄肉丝的辅料很简单，仅冬菜或芽菜，我喜欢加入泡椒、葱姜后的味道；4、油不必放太多；5、用竹筷滑散可防粘锅铲；6、韭黄炒的时间要短；7、吃得味重的在第12步前（加入滋汁）前加盐1克，切记盐要在这一步加。