耀州|耀州游子记忆里的搅团，到底有多香记忆|搅团|玉米面|耀州|祖母

一碗光滑如玉、酸辣可口的搅团

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搅团是陕西关中平原和渭北旱塬地区很普通的一种面食，在铜川耀州地区算是家常便饭，玉米面搅团最佳，白面搅团次之。因为太普通，文献上几乎找不到有关它的记录，不知道从何时起，由何人发明，又经历了怎样的演变过程。只知道，自打小记事起，家中每年都会吃搅团，尤其是秋季玉米收割后，隔三岔五一直吃到来年春天。其实，认真思考，这种饮食史毋庸置疑必然始于玉米引进到关中大量种植年代，关中女人应该是它的发明者。

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小时候，很讨厌吃搅团，一碗像糨糊一样的面糊，浇上伴着蒜和油泼辣椒的汁子，再夹一筷子自家腌制的酸菜，搅来搅去几乎成了一碗玉米面糊，筷子夹不起，既无味，又粘嘴，一点也不好吃。一家老少七八口人，却赞不绝口，呼噜呼噜一碗又一碗地吃，真是难以理解。祖父和小孩子属于不喜欢吃搅团的代表，祖父年青时在上海、西安等大城市读书生活，见过大世面，比起搅团，他更愿意吃白米饭和干拌面；祖父还说，搅团俗名叫“哄上坡”，顾名思义就是吃顿搅团只能维持爬一个坡的能量，不耐饥，还撑肚皮。即使祖父千万个不愿意，祖母照做她的搅团，一家老小也都随祖母一起吃搅团。

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秋收后，关中女人隔三岔五就做搅团，做一次可以吃三顿，一顿热着吃，一顿凉拌了吃，还有一顿加入干面粉做成其他诸如叫驴蹄子、狗窝窝等面食来吃，也是不错的选择。秋后是秋粮入仓的时节，玉米是当年的新玉米，玉米面也是新磨的，做成搅团劲道有光泽，口感格外好，是吃搅团的最好季节；饥荒年代，秋收时，夏粮所剩无几，别无选择只能靠秋粮维持生活，玉米就成为农民的主食。家中最喜欢吃搅团的是大伯和父亲，他们每次都可以吃三大老碗；其次是祖母，祖母对搅团情有独钟，甚至称得上是百吃不厌。祖母对搅团的感情，我曾试图解释，一直没有准确的答案。想必是充满着贫穷时的无奈和习惯后的真爱吧，无奈是贫穷的秋后生活别无选择，真爱则是吃习惯了，肠胃记忆的需要。伯父和父亲这一代，对搅团的感情应该也是随祖母。

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二十世纪五六十年代，农村的日子很艰辛，断粮现象很普遍，碰上年馑，有的家庭断粮达半年以上，甚至一整年没粮食。那时家中因为吃饭的嘴多，青壮年劳力也多，伯父们饭量又大，家中余粮有限，要维持一家人的生活，就只能靠祖母的精打细算了。祖母经常做两样饭，蒸两种面的馒头，身为家中主劳力的男人们吃玉米混合面做的饭，媳妇和姑娘们，则吃纯玉米面的搅团；杂粮馒头给主劳力吃，玉米面馒头留着自己吃。以此方式维系着全家的生计，不至于出现断炊和外出乞讨。祖母彰显了一位农村传统女性的温、良、恭、俭品质，给子孙后辈树立了人生榜样。

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做搅团，对于关中女人来说，是生活的基本功，人人都称得上是好手，但随着时代的变迁，如今能做搅团的人却是越来越少。一般会先取少量玉米面，用冷水在盆中搅匀成糊状，水烧开后，将盆中糊状玉米面汤倒入开水中，面汤与热水相遇，很快变得更稠更黏，此时，再根据不同的黏稠度，决定继续向锅中加水还是加面，这是一个技术难点；无论加水还是面粉都要不停地搅拌，直到把面糊搅成一团，如果能做到不沾锅底则为最佳，一般人都很难做到，这又是一个技术难点；搅拌过程是为了防止形成面疙瘩而影响了口感，全程要用小火维持锅内的温度，保证搅团熟透，又不至于因火太大，而使锅底出现焦糊，经验不足者，会出现锅底糊了，其他地方却不熟的现象，这也是一个技术难点。俗话说：搅团要好，七十二搅。这是形容在做搅团的过程中，搅动的重要性，其实，做一顿搅团，何止七十二搅，总要成百上千搅的才好。做好的搅团，在锅中成糊状，一勺一碗，热的柔软劲道，遇冷凝固可变成形状各异的碗托，浇上汁子即可入口为食。

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吃搅团也很讲究，尤其是刚出锅的热搅团，会吃的人一筷子一口，巴咂着嘴，乐在其中，不常吃或第一次吃者，则有老虎吃天无处下口的尴尬。刚出锅的热搅团，遇瓷碗会冷凝，稍做停留，碗和搅团之间形成光滑的缝隙，浇上用蒜泥和油泼辣子、酱油醋等调成的汁子，汁子沿着碗边的缝隙，沁入碗底，用筷子轻轻在碗边选一块合适的地方夹下，蘸了汁子送入口中，伴着汁子的香味，囫囵吞下，再吃一口酸菜，美味就在此中，满足就在此间。吃热搅团不能心急，常言道：搅团烫心。热搅团表面上已经冷却，糊状的内部散热比较慢，温度较高，又是吞咽，很容易烫伤喉胃，灼烫的感觉就似烫心一般。凉了的搅团，变成碗托，可以用刀切成块，烩吃、凉拌都是不错的选择。热搅团还可以做成鱼鱼，也是一份地道的乡村美味。

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我对搅团的感情已经深入骨子中，随着年龄的增长，距离家乡也越来越远，对搅团的感情更加复杂。如今，每次回家第一顿饭都希望是搅团，似乎只有如此，才能感受到回家的真实感；如果哪次回家没有吃到搅团，就感觉没有回过家，总缺少一种满足感。爱上搅团，从健康理念来说，是粗细搭配，均衡营养；从感情上来说，过去祖母做搅团，后来母亲接着做，如今嫂子们也继续做，一代代传承着吃搅团的习惯，沿袭着治家的朴素理念，成为家中不可多得的宝贵财富。吃搅团，是自己对家乡味道的回味；爱搅团，则是对祖辈的思念，对家风家教和家训的思考与传承。味在其中，道亦是也。

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作者简介
【耀州|耀州游子记忆里的搅团，到底有多香】姬可周，陕西耀州人，现居深圳。喜欢阅读、写作，自2000年始先后在《铜川日报》《海南日报》《伊犁日报》《兵团日报》《伊犁垦区报》《南方农村报》等媒体发表文章近50余篇。