报道|深晚报道|冠军大厨揭秘“深派风味菜”这样的烹饪小技巧让你在家也能做美食！中薪|风味|美食|冠军|大厨|技巧

“用青稞搭配鲍鱼，吃起来味道鲜嫩又健康……”刚获得2020年深圳“深派风味菜（粤菜）”技能竞赛冠军的吴华山，谈及10日比赛中烹制的菜肴，嘴角抑制不住地开心。今年是他成为厨师的第十五个年头，十五年来，他一直在专研“深派风味菜”。
“17岁时的我，还青涩懵懂，没想过未来会成为一名厨师。”回想自己的“成厨”之路，吴华山忍不住调侃起来。“因为什么也不懂，所以我从酒店学徒干起，干的时间越长，对厨房里的那些锅碗瓢盆，我也越来越有感情。看着大厨们烹饪出一道道香气扑鼻的美味佳肴，除了羡慕，我也想试着烹饪一回。”谁知，这一尝试，便打开了吴华山通往“厨师殿堂”的大门，也让他愈发喜爱给自己、家人、朋友，甚至更多的人精心烹饪美食。

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▲开会研讨菜品
时间如白驹过隙，眨眼即逝，各行各业，都在与时俱进。“深派风味菜”如此，吴华山亦是如此。1992年，厨师行业的各位大厨们便开始专研创造“深派风味菜”。28年过去，“深派风味菜”经过大厨们的不断创新，在保留原始烹饪手法的基础上，也研发出符合更多人口味的粤菜美食，造就了具有深圳移民文化特点的“深派风味菜”。
而吴华山，也从一名小小的酒店学徒，成为了深圳市客家汇管理有限公司客家汇风味食府（坂田店）的厨师长。如今的他，有了属于自己的最拿手好菜。焖扣、小炒、炖汤，非常考究大厨的功底，却也最能体现“深派风味菜”的风采。“红焖高原黄牛肉”就是焖扣类的一道“深派风味菜”，也是吴华山的拿手好菜。

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▲烹制美食
“做这道菜时，首先得挑选靠近牛肋骨处的牛腩，带皮切下，有皮才是这道菜的精华。买回来后，热锅，把牛腩倒入锅中去毛。毛去干净后，小水冲洗，将牛腩改刀。改刀也有讲究，牛腩得连着皮一起均匀切至1.5个手指宽，6~8厘米长，6厘米最佳，若是切成小四方的肉块，就会失去这道菜的最好口感。”吴华山笑道。
“要注意的是，牛腩不要焯水，要留住它的鲜味。改刀后，先煎至金黄色，倒入些许生抽与之拌香，再盛出备用。锅炉洗净后，放入姜、蒜、小红葱头爆香，倒入牛腩、秘制酱料，让它们充分融合，再根据牛腩的重量倒入适宜的广东米酒。比如一斤半的牛腩，就倒50~80克左右，慢慢翻炒，炒出米酒与牛腩的香味，再加水盖住牛腩，放些盐、鸡粉、小块冰糖、耗油，慢慢炖制。若想加点配菜的话，马蹄、萝卜也是不错的选择。”吴华山略思索后，接着补充道：“若家里有老人小孩，建议炖制1小时以上，牛腩和皮会更加软糯可口。”

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▲准备试菜
每讲到一个工序时，吴华山便止不住地开心。这是他通过多年的摸索，精心研制出的一道菜，每个烹制过程，都经过他数次的调试与品尝，只为了让更多人喜爱这道菜，成为众人家中的家常菜。用他的话说，“美食是值得静心等待的。而‘红焖高原黄牛肉’，非常香糯可口又使人回味无穷，值得你为家人用心烹制。”
【报道|深晚报道|冠军大厨揭秘“深派风味菜”这样的烹饪小技巧让你在家也能做美食！】深圳晚报见习采访人员饶晶晶