看得出来|如果不告诉你这些美味全是素菜，你还看得出来吗中薪|告诉|杏鲍菇|香芹|面包糠

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很多时候，消费者在出外用餐时，都喜欢点上一道素菜来调节口味和作出饮食平衡，若餐厅菜单上有准备一些素菜，就正好能满足顾客的需求。如果一些素菜品种较有特色，就更能让顾客记忆尤深。
你的餐厅菜单上，有没有常备一两款素菜？来看看下面这些，有没有适合你餐厅的？

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【看得出来|如果不告诉你这些美味全是素菜，你还看得出来吗】如果不品尝，很难想到这道菜的主料是皮蛋，制法上借鉴了辣子鸡的做法，食材选择别出心裁。
原料：
皮蛋，香芹段，鸡蛋液，干椒段，花椒，辣鲜露，香油，花椒油，面包糠。
制作：
1.皮蛋去壳，切滚刀块，挂鸡蛋液，裹面包糠，入热油锅炸至金黄备用。
2.香芹焯水备用。
3.锅入少许油烧热，下干椒段、花椒，加皮蛋、香芹段小火煸香，加盐、辣鲜露调味，翻炒均匀，出锅淋香油、花椒油，装盘即可。

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采用传统广式糖醋汁的制作方法，番茄酱受热后酸度降低，加白醋增补酸味，同时调和糖的味道。
香芒，山药，杏鲍菇，米网皮，脆皮糊。
调料：
番茄酱，白醋，白糖，盐，蘑菇精。
1.将米网皮炸成雀巢待用。
2.香芒去皮、核，切条待用。
3.山药去皮、切成长条，杏鲍菇切条，分别汆水。
4.挤去杏鲍菇中的水分，加盐、蘑菇精略腌，捞出，挂脆皮糊，入热油炸至定型，捞出，复炸至脆。
5.另起锅，入番茄酱、白糖、白醋调成糖醋汁，倒入炸好的山药、杏鲍菇、香芒条翻匀，裹匀糖醋汁，装入雀巢中即可。

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味道基本保留了麻婆豆腐的鲜香麻辣。这道菜的妙处在于豆腐的外衣，略拍澄粉的豆腐炸制后口感酥脆。外衣的厚薄是关键，太厚会有笨拙感，影响豆腐的鲜嫩。
嫩豆腐。
香料：
桂皮，小茴香，草果，干辣椒，生姜，花椒。
豆豉，素高汤，豆瓣酱，澄粉，生粉。
1.将嫩豆腐切小块，用盐水煮一下，捞出沥干，拍澄粉，入五六成热油中炸至金黄色，沥油待用。
2.锅留底油烧热，入生姜、花椒、豆豉、豆瓣酱、小茴香、桂皮、干辣椒、罗汉果炒香，加素高汤，勾薄芡，淋在豆腐上，用青花椒点缀即可。

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素版炸猪排，外皮酥脆，馅料香浓。馅料的调制组合很值得借鉴，金针菇有淡淡的开洋味，猴头菇有非常浓重的荤食感。上桌后配搭三种酱料，芝麻可现磨，香气浓郁，增加了互动和食趣。
猴头菇，鸡蛋，洋葱片，金针菇，山药泥，小葱干，豆腐衣，小米椒，天妇罗糊，面包糠，炒熟白芝麻。
葱油，味醂，浓口酱油，五香粉，椒盐，黑胡椒碎，盐，番茄沙司，黄芥籽。
1.将猴头菇加清水煮开，转小火，加小米椒继续煮2小时，捞出，用净水冲30分钟，撕成小块，挤干水分，入烤箱以120℃烤干水分，待用。
2.将金针菇去老根，一切二，以60℃油炸至金黄，沥油冷却。
3.将猴头菇、洋葱片、金针菇、山药泥加鸡蛋、味醂、浓口酱油、葱油拌匀，加入炒香的黑胡椒碎拌匀，加椒盐、五香粉、盐、小葱干拌匀成馅料。
4.将豆腐衣包入馅料，入蒸箱以强蒸汽蒸15分钟，取出冷却，用保鲜膜包紧，冷冻保存。
5.走菜时，将豆腐衣排解冻，两面轻划两刀，挂天妇罗糊，粘黄面包糠，以165℃油炸透，沥干，横向切六等份，装盘，跟番茄沙司、有机熟白芝麻、黄芥籽一同上桌即可。
制作关键：
1.调制馅料时调料一次不可加太多，要逐次加入。
2.豆腐衣排粘面包糠时，不可用力过度，以免变形散开。
3.炸制时，可以油泡的大小与豆腐衣排的上浮度来判断成熟度。

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麻辣鲜香，大豆蛋白的表皮有一层海苔，使这道仿荤水煮鱼的味感更逼真。
进口素鳕鱼（大豆蛋白），白菜片，藕片，土豆片，青笋片，豆芽，香菜，白芝麻。
水煮汁，水煮油。
1.将素鳕鱼治净，切薄片，入热油炸至皮脆，放入清水煮至回软备用；
2.将白菜片、藕片、土豆片、青笋片、豆芽放入水煮汁中煮至入味，捞起盛入容器中，摆上素鳕鱼片，浇入烧热的水煮油，撒白芝麻，点缀香菜即可。

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该菜口味相对浓郁，能提高人的食欲，咸鲜微辣，口感酥脆。
杏鲍菇150克，白玉菇120克，豇豆100克，香芹10克。
干辣椒段3克，一品鲜4克，白糖4克，菌汁（菇菌下脚料炒香，加鲜汤大火熬制成汁，用素蚝油调味）3克，生粉适量。
1.将杏鲍菇洗净，切成5厘米长、0.5厘米宽的长条状。
2.白玉菇去根，撕开；香芹洗净、切段。
3.将豇豆洗净，切长段，焯熟，入油锅，加盐、一品鲜煸炒入味，垫在盘底。
4.将白玉菇条、杏鲍菇条粘薄薄的一层生粉，入七成热油炸干，捞出沥油。
5.净锅烧热，下白玉菇、杏鲍菇，加干辣椒段、一品鲜、白糖、菌汁调味，出锅前下香芹段翻匀，装盘即可。

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鲜鸡枞菌，三色堇，蒜泥，熟白芝麻，青花椒，黑胡椒汁。
1.将鸡枞菌用竹刀削去根部，用流水快速冲净，吸干水分，下热油中炒熟备用。
2.锅留底油，入蒜泥炒香，加黑胡椒汁熬至浓稠，关火后下鸡枞菌炒匀，出锅码盘，撒熟白芝麻，点缀炸好的青花椒、三色堇即可。